Muchas veces escuchamos
expresiones como este maíz es dentado sin
que sepamos muy bien que significa esto y por qué se produce. A groso modo
un grano de maíz se compone de tres partes: endosperma, pericarpio y el germen.
- El endosperma es la parte más voluminosa e importante del grano. Está constituida por almidón , proteínas y gluten , representando el 83 % del volumen del grano.
- El pericarpio es la capa exterior o cubierta protectora que encierra el grano. Su función es impedir el ingreso de hongos y bacterias. Representa el 5% del volumen del grano.
- El germen se encuentra en el extremo más bajo del grano. Representa un12% del volumen del grano.
Los maíces dentados son aquellos maíces híbridos cuyo endospermo
tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está
limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el
almidón blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequeña
depresión. Esto da la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Estos maíces
generalmente son de mayor rendimiento que otros tipos de maíces.
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| Maíz blanco dentado de Cantabria. Michoacán. México |
En las zonas tropicales este tipo de maíz de color blanco son los preferidos para la alimentación humana en todas sus variedades culinarias.
El profesor Rafael Ortega Pascka nos ha sacado de un error contenido en esta entrada. Los maíces dentados no tienen porque ser híbridos. El ejemplo es una buena parte de los mexicanos, que se utilizan para hacer tortillas. El maíz dentado es más blando que el redondo, por tanto el consumo de energía en su elaboración es mucho menor.
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