martes, 25 de abril de 2017

JORNADA SOBRE EL MAÍZ EN RIONANSA

Los próximos 28,29y 30 de abril, el ayuntamiento de Rionansa ha organizado una marcha BTT, de tres etapas, que discurrirá por el valle. Es la primera edición de esta prueba. http://www.bttrionansa.com/

Dado que todas las etapas tienen su salida y entrada en Puentenansa, excepto la cronoescalada ultima, que saliendo de la localidad finaliza  en un repetidor del monte, situado enfrente de Cosío, el alcalde Pedro Manuel González pidió colaboración, a fin de organizar actividades complementarias, dirigidas tanto a los visitantes como a los residentes.

Puestos a la tarea, le propuse organizar una jornada sobre el maíz, alimento emblemático de la población campesina en Cantabria, hasta hace unos 40 años, para el sábado día 29 en horario de mañana y tarde.

Por la mañana y desde el título: El maíz en la alimentación humana en Cantabria, y con ayuda de un Power Point se explicará cómo llega el maíz a Cantabria, desde dónde llega, cuándo llega y las   primeras referencias de su existencia en Cantabria. Qué supuso su llegada en cuanto a la modificación del paisaje, cambio en los hábitos alimentarios, adaptación de la arquitectura tradicional a esta gramínea y cómo se degustaba. Es lo que se conoció como la revolución del maíz.


La charla se complementará con una veintena de elementos expositivos en torno al maíz en el mundo y ya, en horario de tarde, se impartirá un taller para niños de entre 8 y 12 años, donde se les enseñará a manipular hojas de mazorcas, a fin de elaborar algún animal con las mismas, que podrán llevarse a su casa.

Los niños actuales deben conocer que hasta la década de los años 60 y 70 del siglo pasado -la generación de sus abuelos- los menores del medio rural, junto a sus padres construían sus juguetes, echando mano de lo que tenían más cerca: maderas, garojos, hojas de mazorcas... No había llegado la globalización y además éramos bastante pobres. Este tipo de artesanías elaboradas en hoja de mazorca está muy extendida en Centroamérica, sobre todo en México.

Todas las actividades se desarrollarán en un aula del CEIP de Puente Nansa.

sábado, 15 de abril de 2017

FORMAS Y ENVOLTURAS DEL TAMAL

El tamal es un preparado culinario, de origen Mesoamericano, confeccionado con masa de maíz rellena de múltiples ingredientes, lo que produce una gran diversidad de variedades de tamales.

Etimológicamente la palabra tamal significa envuelto  y aunque en algunos países se denominan de otra manera, la predominante es la original. Ya los cronistas españoles la citaban en sus diarios existiendo varias referencias  de Fray Bernardino de Sahagún. Este citaba: Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados. También citaba que: no solo era comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.

Vista la diversidad de tamales existentes por países y la gran aceptación que tienen, no es aventurado manifestar que el tamal es el emblema gastronómico del continente americano. 

Sin embargo, en esta entrada únicamente vamos a hablar de sus diferentes formas y envolturas de los mismos. Este trabajo formó parte del estudio que estuve realizando, mientras estuvimos viviendo en Bogotá, sobre el embalaje –packaging- vegetal en América Latina, donde existen docenas de productos envueltos en múltiples variedades de  hojas vegetales. Esta es una costumbre de origen indígena consistente en envolver los productos en lo que uno tiene más cerca.

Con respecto a los tamales decidimos centrarnos sobre todo en México, que es donde más variedad de formas existen, sin olvidad el resto del continente donde las formas suelen ser más homogéneas y las hojas que los envuelven más repetidas. Precisamente el tamal puede ser el único producto que, por su consideración popular, ninguna legislación sanitaria podrá eliminar el envuelto vegetal, ya que las hojas transfieren un sabor característico al  preparado.

Con ello confeccionamos un cartel con una veintena de tamales de formas diferentes de todo el continente. Que sepamos hasta ahora no se ha hecho una publicación de estas características.



  
Encargamos la pintura de los mismos a un caricaturista de la calle en el mismo Bogotá, que se instalaba en el lado izquierdo  en la carrera séptima con calle 12, de nombre Oscar Pineda, oriundo de San Martín, del Departamento del Meta. Por tanto, es un llanero desplazado a Bogotá que se gana la vida dibujando y pintando, en nuestro caso en pintura al pastel. Le gusta pintar en la calle porque ahí es donde le sale el trabajo, así que el bueno de Oscar soporta estoicamente la climatología cambiante de la ciudad.

Tamal tolimense en hoja de plátano
Las hojas utilizadas son preferentemente de plátano y de maíz, en su versión hojas de la caña y las de la mazorca y en sus apartados de su estado; secas o verdes. En menor medida se utilizan hojas de bijao -Calathea lutea-, bambú –Bambusoideae  y de chaya -Cnidoscolus aconitifolius-.


Producto       Hoja utilizada            Estado de la hoja  
                Plátano                         Verde  
                Bambú                           Verde 
                Bijao                           Verde               



Tamal               
                Hoja de caña de maíz            Verde 
                Hoja de mazorca de maíz         Verde 
                Hoja de mazorca de maíz         Seca

Tamal tipo ombligo , en hoja de mazorca de maíz seca
Están empezando a comercializar tamales envasados en botes metálicos. Hace poco leía un artículo de un experto gastrónomo colombiano, donde manifestaba que comerse un tamal de una lata era un insulto a la tradición gastronómica, por lo les auguraba poco éxito a esas iniciativas. El tamal tiene el ritual de, una vez caliente,  empezarse a comer abriendo las hojas que lo envuelven.

viernes, 17 de marzo de 2017

VISITA A LA ALTILLANURA COLOMBIANA II

Lo que se conoce como altillanura colombiana, es en realidad lo que toda la vida se han llamado Los Llanos, que son extensas sabanas planas que forman esa región colombo–venezolana, perteneciente a la cuenca del Orinoco.


Los llanos tienen un ecosistema especial y son donde se ubican las grandes haciendas ganaderas, en ambos países, para la producción de carne mediante cebús. Estos animales  se caracterizan por la presencia de cuernos normalmente cortos, orejas caídas, joroba pronunciada sobre los hombros y amplia papada. El pelaje es corto y de color claro, frecuentemente blanco y uniforme, aunque en algunos individuos puede estar salpicado de manchas pequeñas y oscuras. Esta raza es propia de las zonas tropicales.

Toro de raza cebú, al que le han cortado los cuernos
Las haciendas en los llanos disponen de miles de hectáreas para su ganado que puede oscilar entre varios cientos de vacas hasta miles de ellas. La imagen típica de un llanero es un tipo que siempre va a caballo y es experto en cuidar, andar, criar y conducir ganado por las  sabanas. Por tanto los llanos son la despensa cárnica de ambos países.

Quizá la novela que mejor trate la vida en los llanos sea la del venezolano Rómulo Gallegos, titulada Doña Barbará, escrita en 1929 y que ha sido llevada a la televisión profusamente.

Llaneros agrupando el ganado. Observese en lontananza lo plano del terreno
Otro de los cultivos industriales de la altillanura son las plantaciones de palma de aceite o africana -Elaeis guineensis-. Esta oleaginosa que ha llevado a Colombia al cuarto puesto productor de aceite de palma del mundo, no podía faltar en la altillanura. Ver infografía del Departamento del Meta.


Infografía relativa a la palma de aceite en el Meta
De esta palma, originaría de África Occidental, se obtiene un aceite vegetal, de color rojizo, concretamente de su mesocarpio, siendo útil para cocinar, para fabricar jabones, dentífricos y para la producción de biodiesel.
    
Este cultivo industrial no tiene muy buena prensa por el impacto ambiental que produce sus plantaciones, la perdida de hábitats y deforestación del medio.

Plantación de palma africana

Esto proyectos agroindustriales de la  altillanura, no dejan de tener muchos problemas. De un lado, aunque el gobierno sostiene que en este territorio no hay campesinos, la verdad es que acogen a un buen numero de resguardos indígenas de las etnias Sikuani, Guahibos, Piapocos, Curripacos y otros, en el que viven miles de ellos y  que tienen derechos adquiridos, desde tiempo ancestral, sobre los territorios que les circundan.

Mesocarpio de la palma de donde se extrae el aceite
De otro lado, siendo Colombia un país agrícola y ganadero, en lo que respecta a su agricultura gran parte de ella se produce en la región andina, en zonas onduladas y montañosas, donde la productividad no es elevada, pero que da trabajo y sustento a millones de campesinos. Su cultivo más característico como es el café, se planta en altitudes superiores a los 1.500 metros. Al igual que otros cultivos importantes, incluidos los ilícitos –la hoja de coca- que también se dan en altura y hay sembradas 185.000 hectáreas, actualmente.

La  agricultura tradicional de Colombia tiene un carácter social por los millones de empleos que genera, Sin embargo, los proyectos agroindustriales apenas generan empleo y solo tienen acceso a los mismos el capital nacional y el internacional. Digamos que se contraponen dos modelos de agricultura difícilmente compatibles y allá donde el gobierno ponga más énfasis, en un modelo sobre el otro, surge  los agravios. El sector primario colombiano es un sector muy activo en sus reivindicaciones.

Ello en un país donde el derecho a la tierra ha sido el origen del conflicto y la guerra que ha durado 62 años y que felizmente parece que está finalizando, a través de acuerdos de paz firmados entre las fuerzas insurgentes y el Estado.

lunes, 13 de marzo de 2017

VISITA A LA ALTILLANURA COLOMBIANA I

La semana pasada nos desplazamos a Puerto Gaitán a visitar el resguardo indígena de Wacoyo, perteneciente a la comunidad indígena Sikuani. En este resguardo, situado a unos 16 kilómetros en dirección Puerto Carreño, se elaboran los bancos ceremoniales – llamados tapis- utilizados en los rituales de iniciación, para cuando las niñas sikuani alcanzan la pubertad. También tallan canoas, llamadas curiaras.

Tapi ceremonial de los Sikuani
Llegar a Puerto Gaitán significa cruzar parte de la Altillanura colombiana, la perteneciente al Departamento de El Meta, que  comprende parte de las seis millones de hectáreas, y que es considerada la futura gran despensa de Colombia con extensos cultivos industriales de maíz, caucho, caña de azúcar, palma de aceite y pastos a gran escala, entre otros. Es lo que se conoce como la Orinoquia.

El ecosistema predominante de la altillanura es el de sabana seca o estacional surcada por bosques de galería, alternando una estación lluviosa y otra seca que dura de cuatro a seis meses.

Esta zona está acogiendo grandes proyectos agro industriales, que pudimos ver durante el recorrido. Estos proyectos se desarrollan con el gran capital nacional y extranjero, sobre todo brasilero que tienen gran experiencia en este tipo de desarrollos.

El primero de ellos fue el de la empresa filial de Ecopetrol denominada Bioenergy S.A. consistente en la plantación de 14.400 hectáreas de caña de azúcar, para obtener etanol carburante en una planta industrial, construida a pie de plantación, denominada Alcaraván.

Vista desde la carretera de la plantación de caña de azúcar
El complejo industrial está formado por la planta de bioetanol con una capacidad de procesamiento de 2.100.000Tn de caña al año, una planta de co-generación eléctrica de 40 MW a partir del bagazo o residuo de la caña de azúcar, y otras instalaciones destinadas a la molienda, destilación y producción de vinazas utilizando la misma materia prima. Este complejo lo ha construido la empresa española Isolux Corsán. La compañía ganó la licitación luego de un proceso en el que participaron tres empresas más. La capacidad de producción de la planta es de 480 mil litros diarios.

Vista del complejo industrial Alcaraván
Un proyecto de estas magnitudes no sería posible en nuestro país, ya que no se encuentran esa cantidad de terreno -144 km2-  en suelo plano, que yo conozca, en ninguna parte. Son 4,11 veces la superficie del municipio de Santander.

El segundo proyecto es el de la producción de caucho natural. Tuvimos oportunidad de visitar una plantación de 86.000 árboles, iniciada en el 2009 y con 20.000 de ellos actualmente en producción. En los alrededores había plantaciones aun mayores.

Esa materia prima que es obtenida del árbol de caucho -Hevea brasiliensis- es un látex de color blanco, parecido a la leche. El látex es un polímero que se encuentra en ciertas células lactíferas, en diversas plantas del tipo Hevea.

El látex se extrae del árbol mediante unas incisiones de la corteza realizadas con un cuchillo especial hasta alcanzar los vasos lactíferos. La primera sangría se realiza entre los 5 y 7 años y su sangrado puede durar entre 25 y 30 años.

Vista parcial de una plantación cauchera
Para el sangrado debe trazarse la generatriz del árbol mediante dos líneas verticales opuestas de tal manera que el árbol queda dividido en dos partes iguales.

Posteriormente con una lámina metálica de aluminio, llamada banderola, que abraza al árbol se traza el panel de sangría que sirve para marcar la dirección e inclinación del corte de sangría. Estos tienen una inclinación de entre 33 y 35º.

Un panel de sangría tiene 10 incisiones, una por mes, para hacer descansar al árbol durante los otros dos restantes y cerrase el ciclo anual. Al año siguiente se traza otro panel de sangría en la parte opuesta, así hasta alcanzar todo el árbol. 
Detalle del panel de sangría de un árbol. La  parte  rugosa de la derecha , corresponde al panel del año anterior
El látex obtenido puede ser preservado o concentrado para ser comercializado como látex natural, coagulado y transformado en diversos productos de caucho natural seco, como laminas secadas al aire, laminas ahumadas, hojas crepe, caucho granulado y caucho en balas.

La planta  de tratamiento del caucho se encuentra en las inmediaciones  de las plantaciones, de tal manera que se presenta integrado todo el proceso.
 
Este caucho natural se utiliza para fabricar pegantes, artículos deportivos, mangueras, guantes de latex, suelas de zapatos, tacones, preservativos, globos..


CONTINUARÁ

jueves, 9 de febrero de 2017

A VUELTAS CON LAS HOJAS VEGETALES II

En la anterior entrada constatábamos como las hojas vegetales sirven de inspiración a nuestra gastronomía. Elena Arzak, mejor Chef femenina del mundo en el 2012, e hija de Juan Mari el patriarca de la gastronomía vasca en nuestro país, se atrevió a lanzar una propuesta denominada cocina frondosa, basada en la utilización de hojas como utensilio de cocina.

Una propuesta innovadora que justifica: “como una vuelta al mundo real de la alta cocina, acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez humanizada”. Además, según ella, esta cocina frondosa supone: “la conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había vajilla y el sabor del plato  que impregnaba plenamente todo lo cocinado”.


Así que en sus demostraciones prácticas, con el equipo de investigación de Arzak, elaboró platos creativos propios como cocochas sobre hojas de bambú, publicada en la anterior entrada, chipirones sobre hojas de higuera y, por último, corzo o ciervo sobre hojas de loto.También el chef Eneko Atxa ha presentado un plato titulado:pichón sobre hoja de castaño.

Cocina frondosa de Elena Arzak: Chipirones sobre hoja de higuera
Pichón sobre hoja de castaño, de Eneko Atxa
Estas propuestas aunque parezcan modernas son ancestrales en otras latitudes e incluso en nuestro país. En mi infancia tengo recuerdos de la utilización de hojas vegetales en variadas formas. He visto liar tabaco en hojas de mazorca de maíz, he visto tortas de queso pasiego  apostados sobre hierbas, en los zarzos construidos con varas de avellano, he visto hasta no hace mucho tiempo los quesos picones envueltos en hojas en hojas de arce –Acer pseudoplatanus-, he visto proteger a las tortas de borona con hojas de castaño –castanea sativa- durante su proceso de cocción, he visto proteger las frutas en los cestos que se llevaban a los mercados locales con hojas de higuera –Ficus carica- …etc.

Tortas de queso pasiego sobre hierbas desconocidas
Quesos picones actuales  envueltos en hojas de arce

Así como en nuestras latitudes las hojas vegetales han sido sustituidas por productos de origen sintético, en otras, está tan arraigada esta practica, que no habrá legislación sanitaria que logre erradicarlas, entre otras cosas, porque en algunos preparados culinarios las propias hojas vegetales trasfieren sabor al producto final.

martes, 24 de enero de 2017

A VUELTAS CON LAS HOJAS VEGETALES I

No es la primera vez que escribo en este blog sobre la utilidad de las hojas vegetales, sobre todo como envoltorio de productos alimenticios o como vajilla. Lo hice de forma profusa en el blog: andandopobogota.blogspot.com, que mantuve mientras residía en Colombia.


Revisando las propuestas de los chefs que por estos días están participando en Madrid Fusión y en las de los años anteriores, resulta que las hojas vegetales han pasado a ser elementos del recetario exótico Asiático-Latinoamericano a fuente de inspiración de la gastronomía actual en nuestro país.

Cocochas en hoja de bambú - bambusoideae-  de Elena Arzak
Desde los albores de la humanidad, las distintas civilizaciones cuando han tenido necesidad de envolver, guardar, preservar o transportar diversos productos han acudido a embalajes de origen vegetal. Esta actividad –envolver productos con hojas vegetales- es una práctica encuadrada en la etnobotánica, que es la ciencia que estudia las relaciones entre grupos humanos y su entorno natural o, lo que es lo mismo, el uso y el aprovechamiento de las plantas en diferentes espacios culturales y en el tiempo.

He recorrido muchos mercados de bastantes países desde México hasta El Perú estudiando esta actividad, sobre todo en Colombia, país donde más tiempo he residido. Me he encontrado con docenas de envueltos vegetales, algunos de ellos estéticamente muy bellos. 

En plena era de la globalización encontrarme en el mercado de Guaduas, a solo 130 kilómetros de Bogotá, la comercialización de huevos envueltos en calceta de plátano, es directamente una delicia. Esto ocurrió en el 2015.

Huevos en calceta de plátano. Mercado de Guaduas.
En los países latinoamericanos las hojas vegetales se utilizan para envolver productos naturales o en estado crudo, para hacerlo con alimentos ya elaborados. Un tercer grupo envuelve alimentos para su cocción, mientras que el cuarto sirve de protección de otros alimentos o cargas y, por último, el quinto es la utilización de las hojas vegetales como mantel, plato o decoración gastronómica.

Huevos protegidos con hojas de mazorca de maíz. Envuelto producto crudo

Quesillo envuelto en hoja de rascador -xanthosoma violaceum-.Envuelto producto elaborado
Tamal tolimense en hoja de bijao - calathea lutea- Envuelto para la cocción.
Hojas de palma amarga para proteger otros vegetales -sabal mauriitiformis- Protección de cargas
Bandeja paisa sobre hoja de bijao. Mantel y plato.
Para entender este fenómeno y referido únicamente a Colombia para la protección y guarda de los productos lácteos -cuajadas, quesos, quesillos, mantequillas..-  se conocen al menos diecisiete variedades de plantas.

No es casual que una parte de China y en Tailandia y la América intertropical sean las zonas del planeta donde estas prácticas son más generalizadas. Son las que concentran las zonas selváticas del planeta y la vegetación más exuberante. En nuestro país también existió esa costumbre, aunque con los tipos de hojas locales –vid, berza, nogal, castaño, arce..como ya veremos en la siguiente entrada.

sábado, 7 de enero de 2017

LA CARRUMBA: UN ARTILUGIO PARA EL HILADO DE FIBRAS

Durante nuestra estancia en Bogotá visitamos el Museo de los Trajes Regionales, ‒museodetrajesregionales.com‒  que se ubica a un  costado de la catedral, en el barrio de la Candelaria, la zona colonial de la ciudad.

En este modesto museo localizamos una pieza que nunca habíamos visto y que respondía al nombre de carrumba. Es una especie de huso de hilar clásico, modificado para aumentar su rendimiento, que nos permitieron moverlo para su fotografiado.


Posteriormente y a través de las colecciones etnográficas que alberga el Instituto Colombiano de Antropología e Historia, hemos conocido que se llama huso arhuaco. Los Arhuacos  son una tribu indígena que opera en la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia y que son grandes textileros; son los confeccionadores de las famosas mochilas arhuacas en lana de oveja, cuyas reproducciones en otros materiales se están comercializando ya en nuestro país y en el resto de Europa.

Carrumba o huso arhuaco
En realidad la carrumba es un huso clásico construido en madera, con  un eje de unos 45cm de largo,  dotado de un volante de inercia de unos 10 cm de diámetro, situado como en la mitad del eje, dejando la parte baja del huso para hacer un marco también en madera, que sirve de agarradera del mismo. 

Por este marco y rodeando el eje se instala una cuerda atada a un palo, de tal manera que moviendo el palo convenientemente, la cuerda hace girar el eje a gran velocidad, con lo que consigue un hilado mucho más rápido que el clásico obtenido del huso que conocemos aquí.

Otros modelos de carrumbas
No hemos visto nunca hilar, aunque disponemos de algunas fotos que representan esta actividad. Es posible que para obtener una adecuada productividad con este artilugio, sea necesaria la presencia de dos personas. Una que va desmadejando la lana del copo, mientras que la segunda maneja la carrumba.

Algunas fotos del hilado mediante carrumba
La carrumba se utiliza en Colombia, aparte de en la Sierra Nevada, en la zona Caribe y en la región del Magdalena. En este país la fibra más trabajada es la vegetal denominada fique o cabuya, -Furcraea andina- donde en Cades tenemos plantados algunos ejemplares traídos de aquél país.

Por último, nos hemos propuesto construir una carrumba y dejársela a María Bulnes de la Hila de San Mamés, en Polaciones, para que la conozca, la pruebe y la ponga en marcha.