jueves, 9 de febrero de 2017

A VUELTAS CON LAS HOJAS VEGETALES II

En la anterior entrada constatábamos como las hojas vegetales sirven de inspiración a nuestra gastronomía. Elena Arzak, mejor Chef femenina del mundo en el 2012, e hija de Juan Mari el patriarca de la gastronomía vasca en nuestro país, se atrevió a lanzar una propuesta denominada cocina frondosa, basada en la utilización de hojas como utensilio de cocina.

Una propuesta innovadora que justifica: “como una vuelta al mundo real de la alta cocina, acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez humanizada”. Además, según ella, esta cocina frondosa supone: “la conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había vajilla y el sabor del plato  que impregnaba plenamente todo lo cocinado”.


Así que en sus demostraciones prácticas, con el equipo de investigación de Arzak, elaboró platos creativos propios como cocochas sobre hojas de bambú, publicada en la anterior entrada, chipirones sobre hojas de higuera y, por último, corzo o ciervo sobre hojas de loto.También el chef Eneko Atxa ha presentado un plato titulado:pichón sobre hoja de castaño.

Cocina frondosa de Elena Arzak: Chipirones sobre hoja de higuera
Pichón sobre hoja de castaño, de Eneko Atxa
Estas propuestas aunque parezcan modernas son ancestrales en otras latitudes e incluso en nuestro país. En mi infancia tengo recuerdos de la utilización de hojas vegetales en variadas formas. He visto liar tabaco en hojas de mazorca de maíz, he visto tortas de queso pasiego  apostados sobre hierbas, en los zarzos construidos con varas de avellano, he visto hasta no hace mucho tiempo los quesos picones envueltos en hojas en hojas de arce –Acer pseudoplatanus-, he visto proteger a las tortas de borona con hojas de castaño –castanea sativa- durante su proceso de cocción, he visto proteger las frutas en los cestos que se llevaban a los mercados locales con hojas de higuera –Ficus carica- …etc.

Tortas de queso pasiego sobre hierbas desconocidas
Quesos picones actuales  envueltos en hojas de arce

Así como en nuestras latitudes las hojas vegetales han sido sustituidas por productos de origen sintético, en otras, está tan arraigada esta practica, que no habrá legislación sanitaria que logre erradicarlas, entre otras cosas, porque en algunos preparados culinarios las propias hojas vegetales trasfieren sabor al producto final.

martes, 24 de enero de 2017

A VUELTAS CON LAS HOJAS VEGETALES I

No es la primera vez que escribo en este blog sobre la utilidad de las hojas vegetales, sobre todo como envoltorio de productos alimenticios o como vajilla. Lo hice de forma profusa en el blog: andandopobogota.blogspot.com, que mantuve mientras residía en Colombia.


Revisando las propuestas de los chefs que por estos días están participando en Madrid Fusión y en las de los años anteriores, resulta que las hojas vegetales han pasado a ser elementos del recetario exótico Asiático-Latinoamericano a fuente de inspiración de la gastronomía actual en nuestro país.

Cocochas en hoja de bambú - bambusoideae-  de Elena Arzak
Desde los albores de la humanidad, las distintas civilizaciones cuando han tenido necesidad de envolver, guardar, preservar o transportar diversos productos han acudido a embalajes de origen vegetal. Esta actividad –envolver productos con hojas vegetales- es una práctica encuadrada en la etnobotánica, que es la ciencia que estudia las relaciones entre grupos humanos y su entorno natural o, lo que es lo mismo, el uso y el aprovechamiento de las plantas en diferentes espacios culturales y en el tiempo.

He recorrido muchos mercados de bastantes países desde México hasta El Perú estudiando esta actividad, sobre todo en Colombia, país donde más tiempo he residido. Me he encontrado con docenas de envueltos vegetales, algunos de ellos estéticamente muy bellos. 

En plena era de la globalización encontrarme en el mercado de Guaduas, a solo 130 kilómetros de Bogotá, la comercialización de huevos envueltos en calceta de plátano, es directamente una delicia. Esto ocurrió en el 2015.

Huevos en calceta de plátano. Mercado de Guaduas.
En los países latinoamericanos las hojas vegetales se utilizan para envolver productos naturales o en estado crudo, para hacerlo con alimentos ya elaborados. Un tercer grupo envuelve alimentos para su cocción, mientras que el cuarto sirve de protección de otros alimentos o cargas y, por último, el quinto es la utilización de las hojas vegetales como mantel, plato o decoración gastronómica.

Huevos protegidos con hojas de mazorca de maíz. Envuelto producto crudo

Quesillo envuelto en hoja de rascador -xanthosoma violaceum-.Envuelto producto elaborado
Tamal tolimense en hoja de bijao - calathea lutea- Envuelto para la cocción.
Hojas de palma amarga para proteger otros vegetales -sabal mauriitiformis- Protección de cargas
Bandeja paisa sobre hoja de bijao. Mantel y plato.
Para entender este fenómeno y referido únicamente a Colombia para la protección y guarda de los productos lácteos -cuajadas, quesos, quesillos, mantequillas..-  se conocen al menos diecisiete variedades de plantas.

No es casual que una parte de China y en Tailandia y la América intertropical sean las zonas del planeta donde estas prácticas son más generalizadas. Son las que concentran las zonas selváticas del planeta y la vegetación más exuberante. En nuestro país también existió esa costumbre, aunque con los tipos de hojas locales –vid, berza, nogal, castaño, arce..como ya veremos en la siguiente entrada.

sábado, 7 de enero de 2017

LA CARRUMBA: UN ARTILUGIO PARA EL HILADO DE FIBRAS

Durante nuestra estancia en Bogotá visitamos el Museo de los Trajes Regionales, ‒museodetrajesregionales.com‒  que se ubica a un  costado de la catedral, en el barrio de la Candelaria, la zona colonial de la ciudad.

En este modesto museo localizamos una pieza que nunca habíamos visto y que respondía al nombre de carrumba. Es una especie de huso de hilar clásico, modificado para aumentar su rendimiento, que nos permitieron moverlo para su fotografiado.


Posteriormente y a través de las colecciones etnográficas que alberga el Instituto Colombiano de Antropología e Historia, hemos conocido que se llama huso arhuaco. Los Arhuacos  son una tribu indígena que opera en la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia y que son grandes textileros; son los confeccionadores de las famosas mochilas arhuacas en lana de oveja, cuyas reproducciones en otros materiales se están comercializando ya en nuestro país y en el resto de Europa.

Carrumba o huso arhuaco
En realidad la carrumba es un huso clásico construido en madera, con  un eje de unos 45cm de largo,  dotado de un volante de inercia de unos 10 cm de diámetro, situado como en la mitad del eje, dejando la parte baja del huso para hacer un marco también en madera, que sirve de agarradera del mismo. 

Por este marco y rodeando el eje se instala una cuerda atada a un palo, de tal manera que moviendo el palo convenientemente, la cuerda hace girar el eje a gran velocidad, con lo que consigue un hilado mucho más rápido que el clásico obtenido del huso que conocemos aquí.

Otros modelos de carrumbas
No hemos visto nunca hilar, aunque disponemos de algunas fotos que representan esta actividad. Es posible que para obtener una adecuada productividad con este artilugio, sea necesaria la presencia de dos personas. Una que va desmadejando la lana del copo, mientras que la segunda maneja la carrumba.

Algunas fotos del hilado mediante carrumba
La carrumba se utiliza en Colombia, aparte de en la Sierra Nevada, en la zona Caribe y en la región del Magdalena. En este país la fibra más trabajada es la vegetal denominada fique o cabuya, -Furcraea andina- donde en Cades tenemos plantados algunos ejemplares traídos de aquél país.

Por último, nos hemos propuesto construir una carrumba y dejársela a María Bulnes de la Hila de San Mamés, en Polaciones, para que la conozca, la pruebe y la ponga en marcha. 

sábado, 31 de diciembre de 2016

DOS CANTABROS PROTAGONISTAS EN COLOMBIA

Esta entrada se la dedicamos a   Ramiro Varela, oriundo de Riclones, que fue ayudante y  discípulo del escultor Jesús Otero.

Dejando de lado a mi propio país, Colombia es el siguiente que más he vivido. Lo he hecho en algo más de cuatro años en dos periodos diferentes y he viajado al mismo algunas docenas de veces. Con esto quiero decir que tengo algún conocimiento sobre el mismo.

El primer protagonista fue el navegante y cartógrafo santoñes, Juan de la Cosa, que participó en el primer viaje de Colón, en 1492,  a bordo de su nao bautizada para la ocasión como la Santa María. Participó también en el segundo viaje, existen dudas sobre el tercero, para, a partir de aquí, realizar una serie de viajes por su cuenta en misiones especiales, hasta el último donde encontró la muerte en 1510, en la localidad colombiana de Turbaco, a veintitantos kilómetros de la actual Cartagena de Indias. Fue flechado por los indios yurbacos que controlaban la zona.

Juan de la Cosa, aparte de ser un excelente navegante, era un cartógrafo acreditado, siendo el autor del primer mapamundi, en donde por primera vez aparecen reflejadas las costas descubiertas de lo que hoy son  Brasil, Venezuela, Colombia, Panamá, Cuba como isla y las Antillas. Este pergamino está fechado en el 1.500 y el original se encuentra en el museo naval de Madrid.

Mosaico dedicado a nuestro paisano en  una plaza publica de Palos de la Frontera
Cuatrocientos cuarenta y dos años más tarde aparece el segundo protagonista, el patriarca de la escultura en Cantabria, Jesús Otero, que esculpió un conjunto, dedicado a Juan de la Cosa, que se exhibe en la plaza principal de Turbaco. Fechado en 1952, la inscripción de su base dice:

"El genio inmortal de la historia
lleva en sus alas por tierras y mares
el nombre y la fama de Juan de la Cosa
excelso marino, cartógrafo  insigne
que ofrendó a Colombia su vida
florón de gloriosas empresas navales."

Escultura de Jesús Otero,  dedicada a Juan de la Cosa, en Turbaco.
Jesús Otero que nos dejó en 1994 a los 86 años, es autor de una prolija obra escultórica en piedra que puede observarse en lugares públicos, edificios institucionales e iglesias. Santillana del Mar, lugar donde nació, alberga un museo que da su nombre, dedicado totalmente a su obra.

Imagen de Jesús Otero
Turbaco es también conocido por albergar en sus inmediaciones volcanes de lodo que Alexander Humboldt visitó en 1801 y que dejó inmortalizado en una lamina.


Humboldt en compañía de un indígena visitando los volcanes de lodo de Turbaco

Por último, la letra del himno de este municipio alude a nuestro paisano y sus compañeros de forma poco amable. Dice: 

"De la Cosa, Nicuesa y Oviedo
no encontraron en Turbaco su misión
porque hombres de flechas macanas
defendieron su heredad con pundonor
y aunque Heredia también lo asolara
este pueblo entre cenizas revivió
las mujeres y hombres turbaqueros
rehicieron lo que el odio destruyó."


P.D. Esta letra hace referencia a Pedro de Heredia, conquistador español y fundador de Cartagena de Indias, que en represalia por la muerte de Juan de la Cosa arrasó  Turbaco, destruyendo sus viviendas. 

martes, 13 de diciembre de 2016

COLORANTES UTILIZADOS PARA LAS PINTURAS CORPORALES INDÍGENAS

En la entrada anterior nos comprometíamos a abordar éste tema, como continuidad de la entrada sobre las pintaderas. Así que vamos a ello.

Los indígenas de la cuenca amazónica en todas sus vertientes, incluida la del Orinoco suelen utilizar en sus pinturas corporales dos tipos de colores; el rojo y el negro. 

El color rojo lo extraen de un arbusto denominado achiote –Bixa Orellana- también conocido como onoto. Es típico de las regiones intertropicales de América que es dónde se utiliza de forma genérica, incluso como colorante alimenticio.

Este arbusto de unos cuatro metros de altura, es fácil de trabajar ya que presenta sus ramificaciones a poca altura del suelo. El fruto es una  capsula roja de unos 4 centímetros de larga, dotada de pelos gruesos espinosos, que se abre por la mitad y que es donde se encuentran a cada parte las semillas de unos 5 mm de largo y que oscilan entre las 10 y las 50 unidades y que están recubiertas de una sustancia viscosa de color rojiza intensa.

Desde Centro América hasta el Perú es fácil encontrarlas en los mercados. En nuestra casa de Cantabria disponemos de algunos frutos y de frascos de semillas y además hemos podido teñir con ellas, consiguiendo  tonalidades  anaranjadas.


Para extraer el pigmento denominado annatto, las semillas deben remojarse y frotarse  entre sí.  Una vez extraído y retirado el resto de las semillas se cuecen para evaporar el agua y obtener el polvo colorante. Cuando están húmedas también  se suelen hacer una especie de pastillas o panes. Para su utilización en las pinturas corporales se requiere remojarlas de nuevo para poder impregnar las pintaderas. 

Diagrama de la preparación del colorante
El color negro se obtiene también de una fruta del árbol conocido como huito –genipa americana- también llamado jagua o caruto. Es propio de las selvas de la franja intertropical americana. En este caso en árbol es de mayor porte, pudiendo llegar hasta los 20 metros de altura.

El fruto es una  baya  del tamaño de un limón, de piel escabrosa que se utiliza en su fase inmadura para obtener un jugo que siendo inicialmente claro se torna azul oscuro, casi negro, por un proceso de oxidación.

En el año 2007 pasamos unos días en la Amazonía Colombiana, concretamente en Puerto Nariño, ochenta kilómetros río arriba desde Leticia. Uno de los días acompañamos a unas indígenas lugareñas a la selva donde, entre otras cosas, nos dieron a conocer el fruto del  huito y su forma de trabajarlo. 

Los indígenas rayan los frutos y lo mezclan con polvo obtenido del carbón de madera para así potenciar el color negro.

Diagrama de preparación del colorante
Ambos colorantes temporales pueden añadirles alguna resina de algún árbol,  para mantener blandos los pigmentos.

Por último traemos la huella de una pintadera e´ñepa, que el Gobierno Venezolano utiliza como logotipo oficial de su Ministerio de Cultura. Representan las figuras de una rana y de un perro vistos de derecha a izquierda.

Huella de pintadera utilizada como logotipo por el Gobierno Venezolano  para su Ministerio de Cultura


jueves, 8 de diciembre de 2016

LAS PINTADERAS E´ÑEPA


El año 1998 y el siguiente, por motivos laborales, residí en Venezuela. Los dos años anteriores y por la misma causa lo hice en Colombia. En éste último país y por razones de seguridad en aquella época, teníamos prohibido salir de las ciudades dónde residíamos, en este caso Medellín, y cuando lo hacíamos teníamos que ir escoltados. Así que, durante mi estancia en Venezuela, pude desquitarme de la falta de movilidad del vecino país.

Venezuela es un país con una gran variedad de ecosistemas que determinan igualmente una diversidad  paisajística asombrosa. De esta manera me propuse conocerla bien y recorrí los parques y bastantes playas del litoral venezolano, desde la península de Paraguana hasta Cumaná, incluidos los Roques, visité las montañas andinas y los páramos que circundan Mérida, visité los Llanos alojándome en el Hato La Trinidad,de Arauca, donde se encuentra la tumba de Francisca Vázquez, más conocida como Doña Bárbara. También cruce la gran sabana para adentrarme en Brasil a través de Santa Elena del Uairén  y visité la Orinoquía, utilizando como base Puerto Ayacucho. 

Desde esta ultima pude tener acceso a algunas comunidades indígenas del medio Orinoco, donde aparte de ver y aprender sus formas de vida, me permitió adquirir elementos originales de su vida cotidiana. Así es como conservamos macanas, guapas, carcajs, yoperas, palos ígneos para hacer fuego, catumares, escofinas de quijada de báquiro, bancos ceremoniales, ruecas, maracas shamanicas, puntas de flecha, guayucos, ruecas para hilar algodón, collares, mascaras  y pintaderas e´ñepa.


Pintaderas E´ñepa de la colección


Los e´ñepa o panare son una de las etnias de la cuenca del Orinoco que actualmente habitan el municipio de Cedeño, en el Estado de Bolívar de Venezuela. Fueron descritos por primera vez por Agustín Codazzi a mediados del siglo XIX  y son conocidos como los decoradores del cuerpo, por sus costumbre de pintarse los cuerpos con unos sellos previamente elaborados. 

La costumbre de pintarse el cuerpo de algunas etnias nos refiere a prácticas sociales como el rango, la edad, el género o condición y además van más allá del adorno, adentrándose en los confines de la magia, siendo propiciadora de la agricultura, la caza, la pesca, la recolección, también protege del  ataque de los felinos, de la mordedura de la serpiente y forma parte del poder chamánico, en su lucha contra la enfermedad y la muerte.

Las pintaderas e´ñepa se elaboran con madera del árbol del jobo -Spondias mombin- que es una madera muy liviana, de muy baja densidad, parecida al balso y fácil de trabajar. Estas pintaderas o sellos se trabajan a navaja y contienen los más variados diseños, formas y tamaños. La práctica de pintarse se realiza durante toda la vida. A los niños se les pintan las manos y pies.

Suelen ser diseños geométricos con los que se pintan todo el cuerpo. Los de las mujeres suelen ser cilíndricos mientras que para los hombres se reservan los rectangulares, cuadrados y cónicos. 


Infografía sobre la elaboración de las pintaderas, motivos   y formas de pintarse
Este tipo de pintura decorativa es diferente a la pintura corporal de carácter medicinal para proteger el cuerpo de las picaduras de los insectos y de los rayos del sol.

Como colorantes y para el color rojo se utiliza el achiotebixa Orellana- también conocido como onoto, mientras que para el negro se utiliza el huitogenipa americana- acreditado también como caruto o jagua.

Obtener el tinte para poder pintarse exige un proceso con ambos productos vegetales que me propongo explicar en la siguiente entrada.

sábado, 3 de diciembre de 2016

LA PRECOCIDAD DE LA CURUBA (Passiflora mollissima)

En anteriores entradas habíamos escrito que estábamos haciendo pruebas en Cades con una serie de semillas de frutales andinos, adquiridas en la empresa Semicol S.A. de Bogotá. www.semicol.co.

También habíamos dicho que producida nuestra vuelta a finales de abril, los primeros semilleros los hicimos a mediados de mayo y que una vez las plántulas habían alcanzado los 15 centímetros de altitud, las pasamos a tierra. Estamos hablando de la curuba y esto se produjo a finales de julio.


Pues bien, en la primera espaldera que montamos con una docena de plántulas, éstas ya han crecido por encima del alambre superior y están empezando a dar las primeras flores, preámbulo de sus correspondientes frutos. Es decir nos encontramos ante unas semillas que vertidas en tierra florecen a los 6 meses y dar sus frutos una especie de pepinos de 12 x 4 cm en unos ocho. ¡Qué precocidad! ¡Qué generosidad!

Noviembre del 2016. Mosaico de flores y capullos en Cades
Las flores son axilares, solitarias y péndulas. Los pedúnculos de entre  3 y 10 cm de largo, son de color rosa. Como todas las pasifloras son tan atractivas que mucha gente las planta más por tener acceso a sus flores que a los frutos.

Fruto de la curuba maduro
Sorprende que florezcan en nuestro invierno, pero su hábitat natural en sus latitudes andinas, oscila entre los 1.800 y los 3.200 metros,  casi en la franja baja de las alturas parameras.

¡Bienvenida la curuba en Cades!