viernes, 19 de agosto de 2016

LAS HOJAS VEGETALES: ¿ÚTILES O UN DESPERDICIO?

En la Europa occidental el gasto de recogida de las hojas de sus especies vegetales caducas, es muy importante. En otoño cuando caen  deben ser retiradas de las calles, parques y aceras para evitar accidentes. En estas latitudes del planeta las hojas apenas tienen utilidad alguna y se consideran un desperdicio que hay que eliminar. Sin embargo, en otras, donde son más grandes, existe una actividad económica en torno a ellas nada desdeñable.

He tenido oportunidad de aproximarme a este fenómeno en la franja intertropical del hemisferio occidental y me he encontrado con miles de personas que viven de la manipulación de las hojas. También tengo que recordar que en la  Comunidad Autónoma de Cantabria, donde resido, el queso picón de los picos de Europa se  envolvía en hojas de arce –Acer campestre L- y las boronas –hogazas de harina de maíz- para su cocimiento en los llares se recubrían con hojas de castaño –Castanea sativa-. También algunos quesos franceses e italianos los recubren con hojas de nogal y de castaño.

En la franja intertropical del planeta, que es donde se concentra las zonas selváticas, la costumbre de hacer envueltos con hojas vegetales está muy arraigada; desde el continente americano hasta países como Vietnam, Birmania o Tailandia, en Asia.   


Veamos algunos ejemplos. En el Mercado de la Merced, el mercado minorista más grande de la ciudad de México, existe docenas de puestos donde se comercializan pliegos de hoja de plátano y paquetes de hojas de mazorca de maíz para envolver tamales. Desde este país se exporta esta última hoja a los más de 40 millones de hispanos residentes en EE.UU. Esta última requiere un proceso semi-industrial consistente en separar adecuadamente la hoja de la mazorca, hacer pacas con ellas para, finalmente, azufrarlas en unos hornos adecuados para eliminar gérmenes, blanquearlas y flexibilizarlas. Además se comercializan la hoja santa –Piper auritum- y las del maguey –Agave- para hacer la barbacoa de borrego.


Venta de pliegos de hoja de plátano y de mazorca de maíz. Mercado La Merced de ciudad de México
En Bogotá existe una plaza denominada de las Yerbas donde se comercializan en dos días a la semana y por la noche plantas medicinales de todo el país. Esta plaza aloja 40 módulos de venta de hoja de plátano, que explotan 50 campesinos indígenas de la zona del Tolima. De esta plaza salen las hojas que a su vez se comercializan en los numerosos puestos de otras plazas de la ciudad. Para mejor entender el proceso de la hoja ver el vídeo titulado: Las hojas que envuelven las plazas en https://www.youtube.com/watch?v=j6Nm3ORgYuo.


Escogiendo hoja de plátano para hacer tamales. Bogotá
En Colombia, el dulce más internacional y conocido como es el bocadillo veleño –dulce de guayaba-, se envuelve en hojas de bijao    –Calathea lutea- . Esta industria se compone de 131 fábricas que dan empleo a más de 5.000 trabajadores. Pues bien, para garantizar el suministro de hoja,  existe un mercado específico para su compra-venta en Moniquirá y en el municipio en Vélez,  docenas de familias se encargan del procesamiento. Esta hoja requiere de un proceso de hervido de la hoja y exposición al sol durante un tiempo. Estos productores de hoja se organizan en una asociación llamada Asobijao.

Secado de la hoja de bijao para el envuelto del dulce de guayaba.  A la derecha plantación de bijao
En Colombia se conocen al menos 16 especies botánicas cuyas hojas han servido y todavía sirven para envolver derivados lácteos –quesos, cuajadas, quesillos, mantequilla.. Además he tenido oportunidad de tener docenas de productos diferentes, envueltos en diversas  hojas vegetales. Por mis manos han pasado envueltos de quesos, mantequillas, cuajadas, requesones, de dulces de guayaba y de tamarindo, envueltos de copal, de achiote, de panelas, batidillos, alfandoques, jabones de tierra, melcochas, alfeñiques, tortas de casabe, arepas, bollos de yuca, de maíz, envueltos de arroz, de pescado para su cocinado, de huevos.


Fardos de hoja de bijao en el mercado de Moniquirá
Estas actividades que he tenido oportunidad de conocer y estudiar se completa con los numerosos puestos de venta de hoja que me he encontrado en mercados de algunas poblaciones de El Perú, en Ecuador, en Venezuela, en Guatemala o en Nicaragua.




P.D. En el 2011, en el famoso mercado guatemalteco de Chichicastenango tuve oportunidad de comprar hoja de mazorca de maíz, que traje a Cantabria. 

jueves, 11 de agosto de 2016

LAS HOJAS QUE ENVUELVEN LOS TAMALES

El tamal es un preparado culinario, de origen Mesoamericano, confeccionado con masa de maíz rellena de múltiples ingredientes, lo que produce una gran diversidad de variedades de tamales. Este producto se puede considerar el emblema gastronómico de América.


En nuestros viajes por América Latina nos llamaba la atención la cantidad de envueltos vegetales que encontrábamos. Desde dulces, pasando por todo tipo de bollos y tortas, para finalizar en los productos lácteos, se envuelven en hojas de diferentes especies de plantas. Así que, en los algo más de 2 años de mi estancia en Colombia, me puse a la tarea de aproximarme a este tipo de embalajes, que me ha servido para elaborar un pequeño trabajo todavía no publicado.

Diversos tipos y hojas de tamales
Las hojas vegetales de algunas especies además de envolver productos, en general alimenticios, también sirven para cocinarlos, como  mantel, plato y para proteger otras cargas. Así que lo que en nuestras latitudes es un desperdicio, en algunas zonas de América Latina es una actividad que da empleo a miles de personas.  

En ese trabajo y con respecto a los tamales  decidimos  estudiarlos desde el punto de vista de sus  formas y de sus  envolturas. Precisamente el tamal puede ser el único producto que, por su arraigo y consideración popular, ninguna legislación sanitaria podrá   eliminar el envuelto vegetal, ya que algunas las hojas transfieren un sabor característico al  preparado.

Otras formas de tamales y envoltorios
Hemos estudiado las formas y las hojas que les recubren, nos los ha dibujado un pintor colombiano  y hemos elaborado un cartel, que forma parte de la publicación. Nos salen una veintena de formas diferentes, la mayoría provenientes de América Central, encabezados por México.

Los tamales se envuelven con tres tipos de plantas algunas de ellas utilizadas de formas diferentes. Así, por ejemplo, de la planta del maíz –Zea mays- algunos tamales se envuelven con la hoja de la caña, como las corundas de Michoacán, en México, y otros utilizan  las hojas de la mazorca. A la vez estas últimas pueden utilizarse en verde para un tipo de tamales mientras que, otros tipos se envuelven en hojas secas.

Formas y envolturas de los tamales
Otras hojas muy utilizadas son las del plátano –Musa paradisiaca- las de bambú –Bambuseae- y las de bijao –Calathea lutea-, todas muy abundantes en la zona intertropical del planeta.

Para una mejor comprensión hemos elaborado el cuadro adjunto.    

Producto
Hoja 
Estado de la hoja
Tamal
Plátano
Verde
Tamal
Bambú
Verde
Tamal
Bijao
Verde
Tamal
Hoja de caña de maíz
Verde
Tamal
Hoja de mazorca de maíz
Verde
Tamal
Hoja de mazorca de maíz
Seca


Envolver productos con hojas vegetales es una práctica indígena que a perdurado a lo largo de los tiempos. Ver esas técnicas de packaging vegetal y sus formas, demuestra un ingenio digno de una tesis doctoral.


sábado, 30 de julio de 2016

¿LA CURUBA EN CADES?

La curuba passiflora tripartita es una enredadera nativa de los Andes, que crece entre los 2.000 y 3.2000 metros de altitud. Es de tallo redondo, estriado y velloso de hasta 6 metros de largo. Las hojas son trilobadas de color verde oscuro. Se cosechan en Bolivia, Ecuador, Chile y sobre todo en Colombia, donde se consume en jugos, helados y postres.

Los frutos son unas  bayas elípticas, de colores amarillos, olorosos y  con semillas y con bordes levantados.  Tienen  una pulpa firme, color amarillo o naranja, carnosa y con pequeñas semillas de color negro y es rica en calcio, hierro, fósforo, vitaminas C, A y B1, B2 y B3.

Frutos de la curuba
Esta planta se cultiva sobre sistemas de soporte para planta, es decir, espalderas, debido a que se trata de un arbusto trepador.


Durante nuestra estancia en Colombia la degustábamos en estado natural; abiertas por la mitad obteníamos la pulpa con una cuchara. En una visita que hicimos a Santo Domingo de Silos colombiano si, el mismo nombre que el burgalés situado en el páramo de Berlín, a una altitud media de 2.850 metros, pudimos ver importantes plantaciones de curuba.

Santo Domingo de Silos colombiano: a la izquierda detalle de la planta, a la derecha y de frente vista de dos plantaciones
Ya hemos explicado que hemos traído semillas de diferentes plantas andinas, que nos ha permitido hacer semilleros y estamos empezando a obtener los primeros frutos. Cuando las plántulas han alcanzado los 15 cm. hemos traslado a tierra las primeras dos decenas y hemos construido con ellas dos espalderas de unos 20 metros de longitud, cada una. Además hemos puesto tutores en cada planta a las que sujetamos con abrazaderas plásticas. 

A  la izquierda las espalderas  de la plantación . A la derecha detalle de una planta
Las hemos plantado en un terreno al lado de casa, donde conviven con castaños y robles.  Esperemos que tengan una buena convivencia estos árboles de tan diversas latitudes. De ahí nuestros interrogantes.  




POSDATA. Esta entrada se la dedicamos a nuestra cuñada cucuteña Stella, tan pendiente de lo que hacemos por aquí. Abrazos.

jueves, 14 de julio de 2016

LA UCHUVA EN CADES

La uchuva -Physalis peruviana L.- pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis. Cuenta con un buen numero de  variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un capacho.


Es originaria de los Andes sudamericanos, es la especie más conocida de este género y se caracteriza por tener unos frutos azucarados y buenos contenidos de vitaminas A y C, además de hierro y fósforo.

Frutos de la uchuva
Se cultiva en países tropicales, subtropicales  e incluso templados, siendo los primeros productores Colombia y Sudáfrica. También lo hacen de manera significativa en Ecuador, Perú, Bolivia y México.

La uchuva es una planta arbustiva o herbácea, mide generalmente de 1 a 1.5 metros de altura. Presenta un crecimiento indeterminado, es perenne y fuertemente ramificada desde la base.   Para su óptimo desarrollo y excelente productividad necesita de un soporte.

Habiendo degustado sus frutos, hace unos 6 años trajimos unas semillas de Colombia. Habíamos observado que su rango de altitudes para su plantación en ese país, oscilaba entre los 1.800 y los 3.000 metros. Esa oscilación de altitudes se puede considerar templadas allí y muy similares al clima de la franja intermedia de Cantabria.

Así que las sembramos en Cades en un rectángulo de 4x4 metros y fue tal su vigor vegetativo que se volvió una planta invasora. Durante algunos años recogimos bastantes uchuvas que comíamos en fresco y también hacíamos mermeladas para acompañar platos fríos de carne, en verano. También aprovechamos para regalar plantones  a familiares, amigos y vecinos.

Aunque en invierno las heladas quemaban la parte aérea de la planta, con la llegada de la primavera volvían a crecer desde la raíz.

A nuestra vuelta de Bogotá en esta primavera y después de dos años de haber estado abandonadas, hemos plantado ya de forma más ordenada una veintena de plantas en tres filas, en formación de palmeta, para aumentar su producción. Observamos como las plantas se desarrollan sin problemas y aparecen ya los primeros frutos.

A la izquierda planta de uchuva con frutos, a la derecha formación en palmeta con varias plantas
Al igual que hace 6 años introdujimos la uchuva en Cades, también  hemos traído semillas de frutales andinos, que por sus condiciones climáticas, son susceptibles de arraigar en Cantabria.
    
Hemos hecho viveros en Cades, con aceptables resultados de germinación, con semillas de Lulo -solanum quitoense-, de  Curubapasiflora L.-, de  Granadillapassiflora ligularis-, de  Maracuyápasiflora edulis- y de  Papayuela –vasconcellea pubescens-. Casi todas estas frutas se degustan en jugos, practica muy habitual en Colombia y casi inexistente en nuestro país.

De arriba a bajo frutos de lulo, curuba, granadilla , maracuyá y papayuela

Nos comprometemos a publicitar los resultados de esta experiencia.

viernes, 8 de julio de 2016

EL MAÍZ SPINATO DE GANDINO

En la pasada semana santa, nuestro amigo Valerio, italiano para más señas, dejó en nuestra casa unas pocas semillas del prestigioso maíz italiano de la variedad  spinato de Gandino. Sabía que regresábamos de Bogotá y que, sin duda, aprovecharíamos el ciclo biológico de este cereal para sembrarlas en Cades.



Así lo hemos hecho. Dejó tan pocas semillas que sólo hemos podido obtener unas 40 plantas sembradas en dos hileras en torno a la huerta familiar.

Plantas de maíz spinato  sembradas en Cades.
Gandino es un municipio italiano perteneciente a la provincia de Bergamo, en el norte de Italia. De una población de unos 6.000 habitantes y a una altitud media de unos 580 metros, le circunda un valle que da nombre y ubicación geográfica al maíz spinato. A través varios cientos de ciclos biológicos han conseguido definir una variedad altamente estimable desde el punto de vista culinario.


El norte de Italia al igual que el norte de España, la llegada del maíz a principios del siglo XVII, fue providencial. Economías de subsistencia vieron en este cereal el remedio contra las hambrunas.


El maíz spinato toma el nombre de la forma del grano. Éste es de color amarillo, de estructura vítrea compacta, de aroma intenso y persistente, sabor dulce y finalizado en pico. Con este maíz los italianos preparan el famoso plato tradicional, denominado polenta.

Tabla de características del maíz spinato de Gandino
Desde hace unos años las instituciones públicas y la sociedad civil bergamesa están recuperando esta variedad para darla valor añadido en preparaciones para el consumo humano. Harinas, panes, bollos, bizcochos, pizzas, galletas, se están elaborando con el maíz spinato. Ver http://www.mais-spinato.com/it/


Cuando en el mes de agosto nos visite Valerio, encontrará las plantas en pleno vigor vegetativo  a la espera de poder recoger unas buenas mazorcas en el mes de octubre. 

lunes, 20 de junio de 2016

LA ENERGÍA EÓLICA PARA PROTEGER EL MAÍZ

En el norte de España la siembra del maíz no forrajero hay que protegerlo de las aves, miruellos, malvises, urracas, gallos de monte, cuervos…. Cuando las plantas son pequeñas las sacan de la tierra con el pico, para comerse el grano desde donde germina. Una forma clásica de combatir estos daños ha sido con los espantapájaros. Muñecos que simulan la presencia del campesino  durante las 24 horas, para que las aves no se posen sobre las tierras sembradas.

Hace años no sabría precisar cuántos observé en el museo etnológico de Ribadavia, en Orense, un artilugio muy ingenioso llamado martabela. En realidad es un espantapájaros que movido por el aire hace funcionar una carraca que, con el ruido producido, espanta a las aves. Tiene las aspas para mover el mecanismo, el dispositivo de la carraca y el timón para captar el viento. Toda ella construida en madera. Me resultó tan atractivo este artilugio que me construí uno en mi casa de Cades, en el 2008.
A la izquierda la martabela del museo. A la derecha, la propia
En las visitas que he realizado a los mercados de Galicia, pero sobre todo en los de Portugal, he visto una especie de martabela metálica que tiene el mismo fin que el de la exposición. Dotada de hélices, cuando el viento las mueve,  hace girar a un eje que a la vez  mueve unas cadenas que golpean sobre una especie de campana. Este ruido de golpeo de las cadenas sobre la campana es la que espanta a las aves. Están dotadas de timón para orientarlas hacia el viento que pondrá en marcha el mecanismo.

En días pasados visitamos a nuestros amigos gallegos Manel e Isabel, en Vigo. Siempre que lo hacemos visitamos algún mercado portugués, ya que nos encantan. Pues bien, en el de Ponte de Lima, decidimos comprar una martabela para proteger nuestros sembrados.  Es de cuatro aspas y el timón es la figura de un gallo pintado. La hemos instalado y desde luego es muy eficaz haciendo ruido. A una pequeña velocidad de viento ya se pone en marcha y además estéticamente en muy bonita. A nuestros vecinos del pueblo les produce mucha curiosidad este artilugio.
A la izquierda detalle de la martabela portuguesa. A la derecha la misma sobre el sembrado
Desde luego el ingenio de los campesinos es asombroso. En este caso, la energía eólica gratuita utilizada para proteger los sembrados de maíz.

sábado, 15 de febrero de 2014

NOS VAMOS

Hemos decidido residir fuera de España por una temporada. Esta es la razón para la suspensión temporal de este blog, que permanecerá cerrado mientras estemos fuera.  
 
Han sido ochenta entradas divulgativas sobre el maíz y la sensación de habernos integrado en una red de amigos, preferentemente  latinoamericanos- mexicanos, peruanos, colombianos…- defensores cada uno en su territorio del maíz nativo.  

Cartel anunciador de la exposición organizada en el Ecomuseo de Cabuérniga


También nos sentimos satisfechos con la elaboración de los Kits de cocina con maíz,  una propuesta para revalorizar el maíz del país, de la zona del Valle del Nansa, donde residíamos. Estos kits posibilitan dar valor añadido al maíz nativo, ya que a través de los mismos se podían confeccionar panes, empanadas y pizzas con harina de maíz.
 
Nuestra estancia en América, la cuna del maíz, nos permitirá seguir aprendiendo sobre esta  gramínea, que sin duda darán origen a nuevas entradas a nuestro regreso. Es el compromiso que asumimos con nuestros seguidores. 
 
Así y todo, Fernando en un nuevo blog contará las experiencias de su estancia en Bogotá, en el resto de Colombia y en la región.
 
El enlace para los interesados es: