martes, 3 de octubre de 2017

MANOLO DE COS Y EL MAÍZ

Cualquiera que haya convivido unas horas con Manolo de Cos,le habrá oído glorificar ese dúo alimentario, que después de la guerra civil, tanto quitó  el hambre en la Cantabria rural; la torta y la leche. Con éste preámbulo nos prestamos a contar algunas vicisitudes que tuvimos conjuntamente y a publicar algunas de las numerosas fotos que nos dejó en torno a éste cereal.

Manolo con un par de boronas.
Ya hemos escrito que conocí a Manolo en la segunda mitad de la década de los 70. Yo veraneaba con mis hijos cerca de Puente Arrudo y él  venía al valle con su familia. Su mujer regentaba un quiosco a la  entrada de la playa La Franca. Un día, en el llar de nuestra cocina, nos hizo una borona siguiendo el método tradicional; hacer brasas sobre el llar, retirarlas, depositar la  masa cubierta de hojas de castaño y cubrirla con las mismas brasas, para cocerla lentamente. Dejó testimonio haciendo una foto de mi hijo –hoy tiene 43 años- con ella en la mano. 

La evidencia: Torta elaborada en la Casuca por Manolo 
Manolo sembraba maíz todos los años en Rábago. Cuando él estaba fuerte lo sallaba, lo recogía, lo deshojaba, hacía las llezas para ponerlo a secar y lo desgranaba. En 2013, como teníamos desgranadoras manuales de manivela, le desgranamos una partida de maíz -unos 20 kilos- para llevarla a moler al molino de Mier, en Peñamellera Alta, donde Antonia, que también nos molía a nosotros. Esto quiere decir que el maíz era de la temporada anterior y que en esa fecha Manolo ya tenía 92 años. También sabemos que cuando Manolo iba al molino, esperaba la molienda, y así daba tiempo a Antonia para que le hiciese algún torto.

Con Manolo en su casa en Rábago,  desgranándole el maíz
Ese mismo año hicimos algunas prácticas con nuestro maíz. Recordamos que elaboramos una empanada que, junto a unas tortas, las estuvimos degustando juntos en nuestra casa. Manolo quedó sorprendido de la empanada de maíz.

En nuestra casa dando cuenta a unas tortas y a una empanada de maíz. Foto de Manolo
En el 2011 organizamos una Exposición en la Ferroteca de Cades. Se titulaba: El Maíz es Arte. Manolo, aparte de emocionarse por los contenidos, la fotografío y elaboró un informe en cuya portada decía:
"Que vuelva a Cantabria
la torta, la borona, las pulientas, los hormigos
y que se vayan los que trajeron los transgénicos.."

Portada del  informe de la exposición : El Maíz es Arte
Nos consta que en sus últimos años, en algunas casas amigas de Bielba, Rábago, Riclones..se desplazaba a comer tortas que le preparaban. Era su comida preferida.

Maíz de Manolo puesto a secar en llezas, en su casa.
Finalmente, nos parecía que un blog que lleva como título maíz y Nansa, era una buena ocasión para rendir un nuevo homenaje a Manolo de Cos, a través de un producto comestible local, que tanto le satisfacía.

P.D. Todas las fotos de esta entrada son de Manolo de Cos o se han realizado con sus cámaras. 

sábado, 23 de septiembre de 2017

JORNADA DEL MAÍZ: OBJETIVO CUMPLIDO

Hoy y dentro de las Jornadas Europeas de Patrimonio, celebramos en la Ferroteca de Cades, la dedicada al maíz. Tal como habíamos programado la jornada se desarrolló con una conferencia sobre los aspectos económicos, sociales y etnográficos, del maíz en Cantabria. Después se explicó los contenidos de la exposición, para finalizar con una degustación de productos de maíz.

Durante la Jornada nos visitaron José María Ballester y  Bruno Sánchez Briñas, de la Fundación Botín, Francisco Linares Buenaga, Alcalde de Herrerías y Juan Pellón, Gerente de la Mancomunidad del Nansa.

La jornada estaba prevista con un aforo de 12 personas y debían apuntarse en un número de teléfono que se facilitaba. El caso es que, no se apuntó nadie, pero el aforo se completó con vecinos de Cades y de Otero.

El aforo se establecía para poder atender adecuadamente a los asistentes, ya que los costes de la jornada descansaban exclusivamente sobre nuestras espaldas. Ya se sabe; una cosa es organizar actos con dinero público de las instituciones y otra es hacerlo con tus propios recursos.

Un momento de la charla y explicación de la exposición
La degustación realizada en nuestra casa constó de una arepa de maíz blanco, cubierta con queso fresco de la denominación de origen ArzúaUlloa y una torta de nuestro maíz amarillo, con chistorra.

A la degustación se sumaron dos parejas de peregrinos que pasaban por delante de nuestra casa. Una de ellas era de Torrelavega, mientras que, la segunda, estaba formada por un gallego de Orense y una colombiana de Sincelejo. El mundo sigue siendo un pañuelo. Nos consta que los asistentes, así como algunos peregrinos,  conocieron por primera vez lo que era una arepa y ambos productos, les encantaron.

Degustando las arepas que nos hacía Alix
Para finalizar, una reflexión final; las Jornadas Europeas de Patrimonio son una buena disculpa para organizar actos gratuitos en los que deben participar la ciudadanía en general. Se programan muchos actos importantes, pero en Cantabria y mucho menos en el valle del Nansa, existe masa crítica que posibilite el éxito de todos ellos.

Nuestra posición al respecto se inclina más por organizar actos de manera descentralizada y que no concurran todos exclusivamente en las Jornadas de Patrimonio. Nosotros ya hemos aprendido la lección.

miércoles, 20 de septiembre de 2017

LA DOMESTICACIÓN DEL MAÍZ EN CANTABRIA

En nuestros trabajos sobre el maíz hemos elaborado un desplegable sobre el maíz en Cantabria. El centro origen de la gramínea fue  México, donde también fue domesticada por las poblaciones indígenas, a partir de la evolución de otra planta denominada teocintle. Esta última, por las excavaciones arqueológicas habidas,  se conocía hace unos 10.000 años a. C, mientras el maíz se tiene constancia de su existencia desde hace unos 2.500 años a. C

Llega España a través de los conquistadores –Colón ya la describe después de su primer viaje- y es tenida como curiosidad botánica, hasta principios del siglo XVII, que se inicia su sembrado. Es conocido que el clima atlántico con fuertes precipitaciones repartidas a lo largo de todo el año, no era el mejor para los cereales clásicos; los de verano mijo y panizo y los de invierno, los trigos conocidos como escanda y la esprilla.

La siembra del maíz en Cantabria, al igual que en el resto de la Cornisa Cantábrica, tuvo tal éxito que se desparrama rápidamente por toda la región, haciendo desaparecer los cereales de verano muy prontamente y de forma más lenta los de invierno, hasta dejarlos con producciones marginales, a finales del siglo. Este proceso tuvo sus excepciones en Campoo y en Liébana, ya que su clima continental hacía  propicia la obtención de aquellos cereales.

Desplegable sobre la domesticación del maíz, en Cantabria

El desplegable recoge un interesante cuadro de la evolución de los cereales almacenados, por décadas, de los vecinos en seis Concejos del Honor  Miengo. En 1.651, el  48,4 % era trigo frente a un 51,6 % que eran de maíz,  para pasar al final de la década, entre 1.681-1.690, al 9,2 % y 90,8%, respectivamente.

En cuanto al valle del Nansa, la altitud de Tudanca –625 metros- marcó el límite de la siembra generalizada del maíz. Polaciones con altitudes superiores a los 900 metros, fue más propicio para sembrar patata. Así que dentro del valle se estableció un camino de trueque muy interesante. Desde Polaciones se bajaba patata a la parte baja del valle, que se intercambiaba por maíz y viceversa. Estos intercambios se hacían en carros chillones.   

jueves, 14 de septiembre de 2017

PARTICIPAMOS EN LAS JORNADAS EUROPEAS DEL PATRIMONIO

Este año participaremos en la Jornadas Europeas de Patrimonio, con una dedicada al maíz, que tendrá lugar el próximo día 23.

Coordinados por el Ayuntamiento de Herrerías, la iniciaremos en la Ferroteca de Cades, a las 10,30 horas. Daremos una conferencia sobre  los aspectos históricos, etnográficos, económicos y alimentarios del maíz en Cantabria. Posteriormente visualizaremos una pequeña exposición dedicada a esta gramínea.


A las 12 horas nos trasladáremos a la Sierra, en la parte alta del pueblo donde residimos, y sobre una plantación hablaremos de los aspectos botánicos de la planta, la importancia del secado del grano y visitaremos un hórreo.

Cartel anunciador de la Jornada
La jornada finalizará con una degustación; la torta clásica de Cantabria, acompañada de chistorra, frente a la arepa colombiana, acompañada de queso. O, lo que es lo mismo, la harina de maíz amarilla  frente a la harina de maíz blanca. Las arepas es una forma clásica y muy popular de comer el maíz en Colombia, Venezuela y en Panamá.

Para finalizar la jornada entregaremos un desplegable en formato A-3, a modo de recuerdo de la jornada, sobre la domesticación del maíz en Cantabria y en el valle del Nansa, que presentaremos en una próxima entrada. El  aforo a la jornada está limitado a 12 plazas y las inscripciones se coordinaran desde la ADR Saja-Nansa en el teléfono: 628218460.

Esta jornada la enmarcamos en la importancia socio-económica que tuvo el cultivo del maíz, en nuestras latitudes, a partir  del siglo XVII, que definieron un conjunto de prácticas y técnicas, así como rituales y usos sociales en torno a la manipulación del cereal, que sin duda pueden considerarse patrimonio cultural inmaterial. Nos referimos al ciclo completo del maíz; desde la preparación del terreno hasta la alimentación con el mismo.

sábado, 2 de septiembre de 2017

EL TAMAÑO DE LAS HOJAS

Un grupo de científicos acaba de publicar una investigación en la revista Sciencie sobre los factores que determinan el tamaño de las hojas vegetales.


Cuando una hoja de un banano es un millón de veces más grande que la de un brezo, por ejemplo, uno puede preguntarse ¿cuáles son los factores  que determinan esos tamaños ? Hasta ahora se sabía que las hojas vegetales mas grandes se encuentran en las zonas tropicales porque existe un equilibrio entre la disponibilidad de agua y el sobre calentamiento de las masas vegetales. O, lo que es lo mismo, en los trópicos las altas temperaturas y abundantes precipitaciones permiten que las hojas sean grandes.

Portada revista Science, dedicada al tamaño de las hojas
Este equipo de investigadores liderados por Ian Wright, de la Universidad australiana de Macquarie y en el que participa Rafael Villar  del departamento de Botánica, Ecología y Fisiología Vegetal de la Universidad de Córdoba, han examinado 7.600 especies, algunas de ellas españolas y han llegado a la conclusión que para entender el tamaño de las hojas, aparte de las conocidas hasta ahora, el factor limitante clave son las temperaturas nocturnas y las heladas a las que estén sometidas.

Hemos querido traer esta entrada, no porque seamos especialistas, si no para enlazar con alguna entrada anterior en éste facebook donde explicábamos los envueltos tradicionales que se hacen con algunas hojas en la franja tropical de América, los mercados de las hojas y los tipos de envueltos. También en el blog: http://andandoporbogota.blogspot.com.es/ hay por lo menos una docena de entradas sobre estos temas, de nuestra cosecha.


Melcochas en calceta de plátano (1). Obsérvese las panelas a mano derecha
Precisamente los grupos humanos que habitaban esa franja seleccionaron las hojas más adecuadas que, aparte de por su tamaño, tienen que tener algunas características más, como su consistencia, su resistencia a la cocción, su flexibilidad y que no contengan pelos, pinchos o ceras. Esta práctica ancestral de embalar objetos en hojas vegetales, aparte de económica, en bonita y auto sostenible.

Cartel explicativo sobre las hojas . Jardín botánico Celestino Mutis de Bogotá



(1) La melcocha es un dulce elaborado con panela, que al batirla incorpora aire, dando como resultado una masa correosa y gomosa 

viernes, 25 de agosto de 2017

LA HUMEDAD EN EL GRANO DE MAÍZ

El secado del maíz es un proceso de gran importancia, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica más importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento.

El exceso de humedad es muy perjudicial, tanto por la proliferación de microorganismos, nocivos para el organismo humano y para los animales, como por la posibilidad de germinación de los granos.

La humedad contenida en el grano de maíz es variable y se define como grado de humedad el por ciento del peso del grano. Este índice se refiere a la relación o proporción entre el peso de los almidones, azúcares, sacarosa, fructosa, aceite, entre otros compuestos del grano, y la cantidad de agua presente en el mismo. En consecuencia la humedad del grano aporta peso sin proveer substancias nutritivas. Si compramos maíz excesivamente húmedo debemos entender que estamos pagando agua al precio de la gramínea.

Esto lo entendieron muy bien los campesinos de la cornisa cantábrica, expuestos a pluviometrías anuales que superan los 1.000 mm,  repartidas a lo largo del año, utilizando el secado natural; aquél en que el movimiento del aire de secado se debe a la acción de los vientos y de la incidencia directa de la energía solar.


El grano de maíz llega a su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es alrededor del 37-38 %.  La primera práctica campesina para rebajar ese grado de humedad consiste en dejar las plantas sobre el terreno y cortar la parte superior: la espiga o flor masculina, denominado  despuntar el maíz y las hojas de la caña para permitir una mayor exposición de las mazorcas al sol. En algunos sitios doblan la mazorca para que la punta mire hacia abajo, para evitar que el agua de la lluvia penetre en el interior y también para disminuir los daños de los pájaros. Con esta operación se consigue rebajar a un 28% el grado de humedad. 
Maíz despuntado. 1ª practica de secado sobre el terreno
La siguiente práctica una vez cosechado consiste en deshojar las mazorcas y hacer con ellas grandes manojos –llamadas llezas- para finalmente colgarlas al sol en los corredores de las viviendas o de los hórreos. Estas arquitecturas tradicionales son verdaderos secaderos, antes de guardarlo en el interior.

Llezas sobre el corredor de una vivienda. 2ª practica de secado . Monforte de Lemos en 1930
El grado de humedad óptimo, tanto para realizar transacciones como para moler en el molino hidráulico, es del 14%. Es un estándar internacional y es fácilmente medible con unos aparatos que lo hacen de forma instantánea.

Infografía sobre los grados de humedad de un grano de maíz. (1)
De esta manera y por métodos naturales se consigue  eliminar el agua de los granos hasta un nivel que permite su equilibrio con el aire ambiente, preservando su aspecto, sus características de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.



(1) Esta infografía nos deja ver al importancia de la humedad en el grano.

- En la norma I, el primer grano con un 14% de humedad es el grano perfecto y equilibrado.
- En la norma II, el segundo grano con una humedad superior, nos deja ver un grano con exceso de agua,  y por tanto con ausencia de componentes útiles del mismo.
- En la norma III, el tercer grano le ocurre lo contrario. Una humedad por debajo del 14% significa menos agua y más componentes útiles. Este grano tiene un exceso de secado.

miércoles, 16 de agosto de 2017

LA UCHUVA, UN SUPERALIMENTO

La uchuva Physalis peruviana L. pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis. Cuenta con un buen numero de variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un capacho.


Originaria de los Andes sudamericanos, es la especie más conocida de este género y se considera un superalimento, por ser fuente de vitamina A, B y C, fibra, potasio, fósforo, hierro y zinc, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El consumo de 100 gramos de esta fruta aporta 53 Kcal de energía, 11,2 gr. de carbohidratos, 0,7 gr. de grasa, 1.9 gr. de proteína, así como vitaminas y minerales.

Uchuvas
Tal como escribimos en este facebook, en el 2008 trajimos semillas de Colombia. El rango de altitudes para su plantación en ese país, oscila entre los 1.800 y los 3.000 metros, lo que equivale a las condiciones climáticas de la franja intermedia de Cantabria.

Inicialmente las sembramos en Cades en un rectángulo de 4x4 metros y fue tal su vigor vegetativo que se volvió una planta invasora. Durante estos años hemos recogido uchuvas que comíamos en fresco y también para hacer mermeladas, ya que son un buen acompañamiento de los platos fríos de carne, en verano. También aprovechamos para regalar plantones a familiares, amigos y vecinos.

Este año hemos seguido con la plantación, tenemos una docena de plantas sobre soportes y una veintena de ellas sueltas de forma aislada.

En Cades, plantación en hilera , mediante soportes
La novedad consiste en que como una variante del camino lebaniego pasa por nuestra casa, hemos construido un expositor donde invitamos a los peregrinos a su degustación. En la parte alta y en un documento plastificado explicamos de qué se trata.

Nos hemos encontrado con bastantes peregrinos que no la conocían y la han degustado por primera vez. Uno de ellos, de Zaragoza, una vez finalizado el camino ha regresado a nuestra casa a recoger un plantón, que le habíamos ofrecido.
 
Expositor para degustación de uchuvas, en el camino lebaniego
Al respecto de los peregrinos estamos advirtiendo dos conductas bastante diferenciadas. Unos son observadores de lo que les circunda, aprecian lo que ven, preguntan y aprenden. El otro grupo no mira más que al camino, pasa de largo por los sitios y apenas aprecia lo que le rodea; como son paisajes, arquitectura popular y formas de vida posiblemente muy diferentes de existentes dónde habita.

Esta reflexión nos la hemos hecho y nos pareciera que, quizás estos últimos, están tan cansados que lo único que les importa es llegar al albergue y tumbarse a descansar.