viernes, 19 de agosto de 2016

LAS HOJAS VEGETALES: ¿ÚTILES O UN DESPERDICIO?

En la Europa occidental el gasto de recogida de las hojas de sus especies vegetales caducas, es muy importante. En otoño cuando caen  deben ser retiradas de las calles, parques y aceras para evitar accidentes. En estas latitudes del planeta las hojas apenas tienen utilidad alguna y se consideran un desperdicio que hay que eliminar. Sin embargo, en otras, donde son más grandes, existe una actividad económica en torno a ellas nada desdeñable.

He tenido oportunidad de aproximarme a este fenómeno en la franja intertropical del hemisferio occidental y me he encontrado con miles de personas que viven de la manipulación de las hojas. También tengo que recordar que en la  Comunidad Autónoma de Cantabria, donde resido, el queso picón de los picos de Europa se  envolvía en hojas de arce –Acer campestre L- y las boronas –hogazas de harina de maíz- para su cocimiento en los llares se recubrían con hojas de castaño –Castanea sativa-. También algunos quesos franceses e italianos los recubren con hojas de nogal y de castaño.

En la franja intertropical del planeta, que es donde se concentra las zonas selváticas, la costumbre de hacer envueltos con hojas vegetales está muy arraigada; desde el continente americano hasta países como Vietnam, Birmania o Tailandia, en Asia.   


Veamos algunos ejemplos. En el Mercado de la Merced, el mercado minorista más grande de la ciudad de México, existe docenas de puestos donde se comercializan pliegos de hoja de plátano y paquetes de hojas de mazorca de maíz para envolver tamales. Desde este país se exporta esta última hoja a los más de 40 millones de hispanos residentes en EE.UU. Esta última requiere un proceso semi-industrial consistente en separar adecuadamente la hoja de la mazorca, hacer pacas con ellas para, finalmente, azufrarlas en unos hornos adecuados para eliminar gérmenes, blanquearlas y flexibilizarlas. Además se comercializan la hoja santa –Piper auritum- y las del maguey –Agave- para hacer la barbacoa de borrego.


Venta de pliegos de hoja de plátano y de mazorca de maíz. Mercado La Merced de ciudad de México
En Bogotá existe una plaza denominada de las Yerbas donde se comercializan en dos días a la semana y por la noche plantas medicinales de todo el país. Esta plaza aloja 40 módulos de venta de hoja de plátano, que explotan 50 campesinos indígenas de la zona del Tolima. De esta plaza salen las hojas que a su vez se comercializan en los numerosos puestos de otras plazas de la ciudad. Para mejor entender el proceso de la hoja ver el vídeo titulado: Las hojas que envuelven las plazas en https://www.youtube.com/watch?v=j6Nm3ORgYuo.


Escogiendo hoja de plátano para hacer tamales. Bogotá
En Colombia, el dulce más internacional y conocido como es el bocadillo veleño –dulce de guayaba-, se envuelve en hojas de bijao    –Calathea lutea- . Esta industria se compone de 131 fábricas que dan empleo a más de 5.000 trabajadores. Pues bien, para garantizar el suministro de hoja,  existe un mercado específico para su compra-venta en Moniquirá y en el municipio en Vélez,  docenas de familias se encargan del procesamiento. Esta hoja requiere de un proceso de hervido de la hoja y exposición al sol durante un tiempo. Estos productores de hoja se organizan en una asociación llamada Asobijao.

Secado de la hoja de bijao para el envuelto del dulce de guayaba.  A la derecha plantación de bijao
En Colombia se conocen al menos 16 especies botánicas cuyas hojas han servido y todavía sirven para envolver derivados lácteos –quesos, cuajadas, quesillos, mantequilla.. Además he tenido oportunidad de tener docenas de productos diferentes, envueltos en diversas  hojas vegetales. Por mis manos han pasado envueltos de quesos, mantequillas, cuajadas, requesones, de dulces de guayaba y de tamarindo, envueltos de copal, de achiote, de panelas, batidillos, alfandoques, jabones de tierra, melcochas, alfeñiques, tortas de casabe, arepas, bollos de yuca, de maíz, envueltos de arroz, de pescado para su cocinado, de huevos.


Fardos de hoja de bijao en el mercado de Moniquirá
Estas actividades que he tenido oportunidad de conocer y estudiar se completa con los numerosos puestos de venta de hoja que me he encontrado en mercados de algunas poblaciones de El Perú, en Ecuador, en Venezuela, en Guatemala o en Nicaragua.




P.D. En el 2011, en el famoso mercado guatemalteco de Chichicastenango tuve oportunidad de comprar hoja de mazorca de maíz, que traje a Cantabria. 

jueves, 11 de agosto de 2016

LAS HOJAS QUE ENVUELVEN LOS TAMALES

El tamal es un preparado culinario, de origen Mesoamericano, confeccionado con masa de maíz rellena de múltiples ingredientes, lo que produce una gran diversidad de variedades de tamales. Este producto se puede considerar el emblema gastronómico de América.


En nuestros viajes por América Latina nos llamaba la atención la cantidad de envueltos vegetales que encontrábamos. Desde dulces, pasando por todo tipo de bollos y tortas, para finalizar en los productos lácteos, se envuelven en hojas de diferentes especies de plantas. Así que, en los algo más de 2 años de mi estancia en Colombia, me puse a la tarea de aproximarme a este tipo de embalajes, que me ha servido para elaborar un pequeño trabajo todavía no publicado.

Diversos tipos y hojas de tamales
Las hojas vegetales de algunas especies además de envolver productos, en general alimenticios, también sirven para cocinarlos, como  mantel, plato y para proteger otras cargas. Así que lo que en nuestras latitudes es un desperdicio, en algunas zonas de América Latina es una actividad que da empleo a miles de personas.  

En ese trabajo y con respecto a los tamales  decidimos  estudiarlos desde el punto de vista de sus  formas y de sus  envolturas. Precisamente el tamal puede ser el único producto que, por su arraigo y consideración popular, ninguna legislación sanitaria podrá   eliminar el envuelto vegetal, ya que algunas las hojas transfieren un sabor característico al  preparado.

Otras formas de tamales y envoltorios
Hemos estudiado las formas y las hojas que les recubren, nos los ha dibujado un pintor colombiano  y hemos elaborado un cartel, que forma parte de la publicación. Nos salen una veintena de formas diferentes, la mayoría provenientes de América Central, encabezados por México.

Los tamales se envuelven con tres tipos de plantas algunas de ellas utilizadas de formas diferentes. Así, por ejemplo, de la planta del maíz –Zea mays- algunos tamales se envuelven con la hoja de la caña, como las corundas de Michoacán, en México, y otros utilizan  las hojas de la mazorca. A la vez estas últimas pueden utilizarse en verde para un tipo de tamales mientras que, otros tipos se envuelven en hojas secas.

Formas y envolturas de los tamales
Otras hojas muy utilizadas son las del plátano –Musa paradisiaca- las de bambú –Bambuseae- y las de bijao –Calathea lutea-, todas muy abundantes en la zona intertropical del planeta.

Para una mejor comprensión hemos elaborado el cuadro adjunto.    

Producto
Hoja 
Estado de la hoja
Tamal
Plátano
Verde
Tamal
Bambú
Verde
Tamal
Bijao
Verde
Tamal
Hoja de caña de maíz
Verde
Tamal
Hoja de mazorca de maíz
Verde
Tamal
Hoja de mazorca de maíz
Seca


Envolver productos con hojas vegetales es una práctica indígena que a perdurado a lo largo de los tiempos. Ver esas técnicas de packaging vegetal y sus formas, demuestra un ingenio digno de una tesis doctoral.