En el medio rural hasta no hace mucho tiempo todas las
cocinas disponían de uno o varios cedazos para cerner o tamizar la harina.
Sobre todo la de maíz que había sido molida en los molinos hidráulicos.
El tamizado se ejecutaba con unos cedazos de aro de madera
y tela metálica adecuada y se hacía al objeto de eliminar las
impurezas que pudiese contener y sobre todo para refinar la harina que básicamente consiste en retirar el salvado de la harina. Este último se
solía echar a los animales.
El salvado es el resultado de la molienda del grano y
procede de la capa externa del grano, llamada pericarpio, mientras que la
harina lo hace del endospermo. En los últimos años se ha descubierto que el
salvado contiene infinidad de sustancias que les hace muy recomendable y
sano en la alimentación actual. De esta
manera se entiende el auge de los panes integrales que se elaboran con harina muy poco refinada.
Por motivos sanitarios los cedazos clásicos de aro de madera
– que por cierto son piezas muy bonitas - están siendo sustituidos por otros enteramente metálicos. Estos a
nuestro juicio son más feos. Los primeros prácticamente han desaparecido del
mercado, aunque nosotros les hemos visto en fechas recientes en ferias y
ferreterías de Galicia – peneiros- y en
Portugal.
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| Cedazo antiguo de aro de madera |
 |
| Cedazos metálicos modernos |
Sin embargo comprar un cedazo es un problema. Nadie sabe o
te explica que tipo de malla dispone y para qué tipo de refinos de harina sirve
ese cedazo. Tamizar productos es una actividad que se hace en laboratorios, en
construcción y en otras actividades aparte de la repostería - panadería. Por
tanto están reguladas las mallas de lo tamices, por normativas existentes, de
tal manera que no será lo mismo la malla de un cedazo para obtener una
harina refinada que para obtener una
integral o semi- integral.
Los tipos de
malla para panadería son:
Nº de tamiz
|
Luz de
paso en m.m
|
Nº de tamiz
|
Luz de
paso en m.m
|
18
|
1.00
|
35
|
0,50
|
20
|
0,85
|
40
|
0,43
|
25
|
0,71
|
50
|
0,36
|
30
|
0,60
|
60
|
0,25
|
El número de
tamiz refleja el número de hilos metálicos que en una tela de tamiz se
encuentran en un cm2. Así un tamiz del 18 significa que en un cm2 habrá 18
hilos tejidos, mientras que un tamiz de 60 contendrá 60 hilos por cm2. A más
hilos menos luz de abertura, por tanto más refino.
Resumiendo
lo expuesto, para comprar un cedazo debemos saber si queremos
obtener harina refinada, tamiz del 50 o 60, o una harina integral, tamiz
del 18. Nuestro amigo Arsenio nos dice que en Galicia la harina de maíz se
refinaba con el 18 obteniendo una harina casi integral, para las utilidades
caseras.
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| Peneireiro de Orense fabricando cedazos |
Por último,
aparte de valorar los nutrientes del salvado, debemos valorar que cuanto más
refinemos la harina más desperdicio obtendremos. A la hora de hablar de
rendimientos de nuestras cosechas también tenemos que considerar este factor.
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