lunes, 28 de octubre de 2013

DÓNDE COMPRAR PANES DE MAÍZ, EN MADRID

Los panes de maíz  denominados clásicamente como boronas, boroñas o broas se han comido en forma abundante en el norte de la península Ibérica, que es precisamente donde se cultivaba este cereal.
 
Las harinas de maíz proporcionan al pan un sabor dulce, de color amarillento, al igual que el grano y una textura húmeda. Sin embargo carecen del gluten que forman las  masas de trigo. En consecuencia este cereal, que es idóneo para los celiacos, presenta algunos inconvenientes como es la falta de esponjosidad, dando lugar a panes amazacotados, para los que no estamos acostumbrados. 
 
El gluten, es la malla elástica formada por las proteínas de los cereales una vez hidratadas. Durante la fermentación, la trama es capaz de retener los gases y conseguir que el pan suba. Esta es la razón de la esponjosidad del pan. Obviamente los cereales sin gluten producen masas poco esponjosas.
 
A nuestro juicio esta es una de las razones de no consumir más los panes de maíz. Otra razón es que en nuestro país tenemos trigos excepcionales y, a fin de cuentas, el maíz es un cereal foráneo.
 
En cualquier caso, la técnica común para mejorar las cualidades plásticas del maíz, es escaldarlo con agua muy caliente y mezclarlo con otros cereales, que disponen de gluten, preferentemente  el trigo y el centeno. Ello nos dará un pan más esponjoso y por tanto más digerible.
 
Hemos hecho el ejercicio de conocer la oferta de panes de maíz en las panaderías madrileñas. Por lo general se comercializa en las buenas panaderías que tienen multioferta de panes y en las que los propietarios, o bien son gallegos o traen el pan desde allí. En Galicia, tanto los centros comerciales y en los mercados, se encuentran panes de maíz. Este fenómeno no ocurre en ningún otro lugar de España.

 Este es el resultado:

 
1º MUSEO DEL PAN GALLEGO.
     Plaza de los Herradores, 9  
     Madrid

Los propietarios de esta panadería son gallegos al igual que los obradores. Para el horneado de las masas disponen de hornos de leña. Disponen de tres panaderías más; una segunda en Madrid y las últimas en Getafe y Majadahonda. El pan de maíz en forma de hogaza lo elaboran con uvas pasas y sin ellas.  

Esta panadería es un clásico del pan gallego en Madrid. Hasta hace poco tiempo molían el maíz en la propia tienda con un molino eléctrico de piedras.

 


2º GRANIER. Pans artesans
     Fuencarral, 147
     Madrid
 
Esta tienda es una franquicia panadera de origen catalán, creada en el 2006,  con más de cien tiendas en España, 28 de ellas en Madrid. La dirección expuesta corresponde local dónde adquirimos el pan.


 

 
Según la Web de la franquicia para su elaboración se utiliza Harina de trigo, harina de maíz, pipa de girasol y maíz en grano. Pan tierno, de sabor suave y tonos dulces aportados por el maíz

                      
  
 3º UVEPAN PANADEROS SL
     C/ Mayor, 30
     Madrid

Esta tienda pertenece a una franquicia con más de una docena de tiendas en Madrid. Comercializa el pan de maíz en  forma de hogaza con muy poca harina de maíz. A nuestro juicio es el plan más flojo de los probados. Ni tan siquiera lo tiene en el catálogo de su Web.   
 


 
 
[harina]
      C/Augusto Figueroa, 2
      Madrid

 
Esta panadería artesana dispone de tres tiendas en Madrid. Comercializa el pan de maíz en forma de hogaza. Es un pan denso, ligeramente dulzón. A nuestro juicio, junto con el del museo del pan gallego, son los mejores de esta muestra. 
 


 
 
5º VIENA BAGUETTE
      Mercado de San Antón
      C/ Augusto Figueroa, 24
      Madrid

 
Esta panadería, de origen leonés, va por la cuarta generación de panaderos. El obrador lo tiene en la calle Santa Brígida y la tienda en el Mercado de San Antón, en la zona de Chueca.
 

Cuando fuimos a adquirir el pan de maíz nos dijeron que teniéndolos en el catálogo, los hacen únicamente por encargo. Así que queremos  dejar constancia de esta circunstancia y poner la foto de su catalogo, extraída de la Web.
 

Pan de maíz de la Viena Baguette
 
Hasta este verano pasado funcionaba una buen panadería llamada  Morriña , en la calle Goya, 133. Traían el pan todos los días de la zona de Verín, en Orense. La crisis se la ha llevado por delante.
 

Estanterías de la antigua panadería Morriña
 
Queremos dejar aquí esta entrada, comprometiéndonos a prolongarla  según vayamos conociendo nuevas panaderías que trabajen y comercialicen  panes de maíz.


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