TORTAS INTEGRALES DE MAÍZ

En la cocina tradicional del maíz en Cantabria, al igual que en la cornisa cantábrica, el proceso de elaboración del maíz siempre se partía de la harina de maíz, mediante lo que se conoce como molienda en seco. El grano se molía en los abundantes molinos hidráulicos que había por toda la región y la harina resultante se tamizaba a través de cedazos para refinarla, eliminando el salvado.  El salvado es lo que corresponde a la capa exterior del grano llamada pericarpio.

 

En EEUU, México y Centroamérica, países grandes consumidores de maíz, las harinas que se comercializan son nixtamalizadas. La nixtamalización, es un proceso prehispánico de origen mesoamericano, consistente en hervir el maíz con cal, de esta manera se desprende  el pericarpio –la capa exterior del maíz– y se producen una serie de cambios químicos que dan maleabilidad a la masa y a las tortillas. Lo más importante del proceso es el aumento de la disponibilidad de la niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar la pelagra, que tantos muertos provocó en nuestro país.

 

La pelagra es una enfermedad producida por deficiencia dietética debida a la ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3 –la niacina–, uno de los compuestos del complejo de esa vitamina. Esta enfermedad desconocida en la comunidad científica europea la adquirían los que comían exclusivamente maíz, mediante la molienda en seco, sin nixtamalizar. En nuestro país se la conocía como la lepra asturiana, debido al gran número de casos que se daban en la Asturias interior.

 

Las gentes que nixtamalizan el maíz, a continuación hacen una molienda húmeda, a diferencia de la nuestra, en unos molinos también de piedra, pero en vez de extraer un polvo, lo que se obtiene una masa húmeda, que amasada sobre sí misma, se puede utilizar para hacer los productos que deseen.

 

Molino de nixtamal

 

Nosotros nos hemos atrevido a hacer una  molienda húmeda consistente en dejar a remojo el maíz durante unas 12 horas, y después hervirle en una hoya a presión  durante unos 40 minutos.

 

Una vez cocido el maíz lo molemos con un molino manual metálico, de los antiguos que habían en cada casa, obteniendo una masa húmeda, que mezclada con un poco de harina de trigo para suavizarla  y salada al gusto, obtenemos una masa lista para hacer tortas.

 

Molino manual casero

 

Este proceso ahorra la molienda en seco y nos produce una masa integral con todo el salvado incorporado o, lo que es lo mismo, incorpora gran parte de la fibra dietética.  Además no tiene merma alguna como consecuencia de la molienda y el  tamizado de la harina.

 

En general las tortas son más frágiles, de gusto exclusivamente a maíz, más tiernas y más digeribles.  Es otra forma de comer tortas de maíz, así que invitamos a nuestros lectores para que repliquen esta experiencia y nos dejen sus comentarios sobre la misma, en este el blog.

 

Molienda húmeda de maíz cocido

 

Tortas integrales de maíz