En la
Europa occidental el gasto de recogida de las hojas de sus especies vegetales
caducas, es muy importante. En otoño cuando caen deben ser retiradas de las calles, parques y
aceras para evitar accidentes. En estas latitudes del planeta las hojas apenas
tienen utilidad alguna y se consideran un desperdicio que hay que eliminar. Sin
embargo, en otras, donde son más grandes, existe una actividad económica en
torno a ellas nada desdeñable.
He
tenido oportunidad de aproximarme a este fenómeno en la franja intertropical
del hemisferio occidental y me he encontrado con miles de personas que viven de
la manipulación de las hojas. También tengo que recordar que en la Comunidad Autónoma de Cantabria, donde resido,
el queso picón de los picos de Europa se
envolvía en hojas de arce –Acer
campestre L- y las boronas –hogazas de harina de maíz- para su cocimiento
en los llares se recubrían con hojas de castaño –Castanea sativa-. También algunos quesos franceses e italianos los
recubren con hojas de nogal y de castaño.
En la
franja intertropical del planeta, que es donde se concentra las zonas
selváticas, la costumbre de hacer envueltos con hojas vegetales está muy
arraigada; desde el continente americano hasta países como Vietnam, Birmania o
Tailandia, en Asia.
Veamos
algunos ejemplos. En el Mercado de la Merced, el mercado minorista más grande
de la ciudad de México, existe docenas de puestos donde se comercializan
pliegos de hoja de plátano y paquetes de hojas de mazorca de maíz para envolver
tamales. Desde este país se exporta esta última hoja a los más de 40 millones
de hispanos residentes en EE.UU. Esta última requiere un proceso semi-industrial
consistente en separar adecuadamente la hoja de la mazorca, hacer pacas con
ellas para, finalmente, azufrarlas en unos hornos adecuados para eliminar gérmenes,
blanquearlas y flexibilizarlas. Además se comercializan la hoja santa –Piper auritum- y las del maguey –Agave- para hacer la barbacoa de borrego.
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| Venta de pliegos de hoja de plátano y de mazorca de maíz. Mercado La Merced de ciudad de México |
En
Bogotá existe una plaza denominada de las Yerbas
donde se comercializan en dos días a la semana y por la noche plantas
medicinales de todo el país. Esta plaza aloja 40 módulos de venta de hoja de
plátano, que explotan 50 campesinos indígenas de la zona del Tolima. De esta
plaza salen las hojas que a su vez se comercializan en los numerosos puestos de
otras plazas de la ciudad. Para mejor entender el proceso de la hoja ver el vídeo titulado: Las hojas que envuelven
las plazas en https://www.youtube.com/watch?v=j6Nm3ORgYuo.
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| Escogiendo hoja de plátano para hacer tamales. Bogotá |
En
Colombia, el dulce más internacional y conocido como es el bocadillo veleño –dulce de guayaba-, se envuelve en hojas de bijao –Calathea
lutea- . Esta industria se compone de 131 fábricas que dan empleo a más de
5.000 trabajadores. Pues bien, para garantizar el suministro de hoja, existe un mercado específico para su compra-venta
en Moniquirá y en el municipio en Vélez,
docenas de familias se encargan del procesamiento. Esta hoja requiere de
un proceso de hervido de la hoja y exposición al sol durante un tiempo. Estos
productores de hoja se organizan en una asociación llamada Asobijao.
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| Secado de la hoja de bijao para el envuelto del dulce de guayaba. A la derecha plantación de bijao |
En
Colombia se conocen al menos 16 especies botánicas cuyas hojas han servido y
todavía sirven para envolver derivados lácteos –quesos, cuajadas, quesillos,
mantequilla.. Además he tenido oportunidad de tener docenas de productos
diferentes, envueltos en diversas hojas
vegetales. Por mis manos han pasado envueltos de quesos, mantequillas,
cuajadas, requesones, de dulces de guayaba y de tamarindo, envueltos de copal,
de achiote, de panelas, batidillos, alfandoques, jabones de tierra, melcochas,
alfeñiques, tortas de casabe, arepas, bollos de yuca, de maíz, envueltos de
arroz, de pescado para su cocinado, de huevos.
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| Fardos de hoja de bijao en el mercado de Moniquirá |
Estas
actividades que he tenido oportunidad de conocer y estudiar se completa con los
numerosos puestos de venta de hoja que me he encontrado en mercados de algunas
poblaciones de El Perú, en Ecuador, en Venezuela, en Guatemala o en Nicaragua.
P.D. En
el 2011, en el famoso mercado guatemalteco de Chichicastenango tuve oportunidad
de comprar hoja de mazorca de maíz, que traje a Cantabria.
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