Queremos recoger en esta entrada la reseña de una investigación
realizada en nuestro país, en la que participa nuestro buen amigo Arsenio Landa,
a través de su empresa Promotora Orxeira.
“Investigadores del Grupo de Genética y Mejora de
Maíz de la Misión Biológica
de Galicia (MBG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
han realizado un estudio en Galicia que apunta a una relación directa entre la
cantidad de compuestos beneficiosos para la salud presentes en el maíz, tales
como las antocianinas y los carotenoides, y la intensidad de color del grano.
El trabajo, publicado en la revista SCI Euphytica
y llevado a cabo en colaboración de la empresa Promotora Orxeira, indica que
cuanto más color tiene el maíz, más compuestos antioxidantes posee.
“El maíz es un alimento base en países como México y
en otros, como España, se elabora y comercializa pan de maíz. Tiene compuestos
antioxidantes que neutralizan los radicales libres, moléculas cuya acumulación
en el organismo está relacionada con diversas patologías y enfermedades. Por
todo ello, debemos indagar en sus beneficios para la salud puesto que estamos
ante una cuestión de interés social y económico”, señala Pedro Revilla Temiño,
investigador de la MBG.
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| Variedad de maíz negro, Meiro |
“Dado que hay diferentes variedades de maíz en
función del color del grano, decidimos investigar cómo se modifica la capacidad
antioxidante de este cereal a medida que aumenta la intensidad de su color y
tomando como objeto de estudio los cinco colores predominantes en las
variedades gallegas: blanco, amarillo, rosado, morado y negro”, explica Revilla. El maíz negro presentó un contenido antioxidante más
alto, seguido del morado y rosado.
La investigación, que se inició en el año 2009,
tenía como fin último avanzar en el conocimiento del potencial antioxidante del
maíz.
Para ello, el grupo de investigación analizó en los
laboratorios de la MBG con distintos métodos muestras de granos de maíz
blancos, amarillos, rosados, morados y negros, lo que permitió obtener por
primera vez la cantidad de pigmentos y el potencial antioxidante de cada color.
El maíz negro presentó un contenido antioxidante más
alto, seguido del morado y rosado, mientras que las diferencias entre el
amarillo y blanco fueron mínimas. “No obstante, todos poseen un potencial antioxidante
interesante”, indica Pedro Revilla.
Además, el grupo constató que tras un proceso de
elaboración de pan de maíz empleando tres variedades autóctonas de Galicia –Rebordanes
(blanca), Sarreaus
(amarilla) y Meiro
(negra)– no se alteran las propiedades antioxidantes del grano.
Sector productivo
“Estos resultados abren nuevas líneas de
investigación y trabajo tanto para la comunidad científica como para el sector
productor. Además, avalan la recuperación y el uso de variedades autóctonas de
maíz para uso panificable. En ese sentido, y si nos referimos a Galicia, la
variedad Meiro,
popular por la Feria do Millo do Corvo, presenta una riqueza alimenticia que
sería interesante explorar”, valora Revilla.
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| Torta de pan elaborada con millo corvo |
En cuanto a la investigación, en Galicia el CSIC
desarrolla en la MBG desde 1974 un Programa de Mejora Genética de Maíz a través
del que ya se está trabajando en nuevas acciones a partir de los datos reunidos
en este estudio.
“Nos estamos centrando tanto en la resistencia a
plagas y tolerancia al frío del maíz, puesto que podría estar relacionada con
la cantidad de compuestos antioxidantes presentes en el grano, como en el
incremento del color del grano a través de la selección fenotípica”, explican
los miembros del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la MBG.
Respecto al sector productivo, esta investigación
facilita a la industria panificadora una información que puede emplear para
abrir nuevas líneas de negocio en torno a la fabricación de productos
elaborados con harina de maíz negra o morada, es decir, los colores de maíz que
han mostrado reunir más capacidad antioxidante”.
Referencia bibliográfica:
Rodriguez V, Soengas P, Landa A, Ordás A, Revilla P. "Effects of
selection for color intensity on antioxidant capacity in maize (Zea mays
L.)". Euphytica. 193:339-345, DOI
10.1007/s10681-013-0924-0
P.D: Tuvimos oportunidad durante el año 2010 de
visitar en Meiro- península del Morrazo- a la Asociación Cultural Meiro que está
tratando con éxito de resucitar las plantaciones
de un maíz negro, de esa zona, conocido
como millo corvo. Todos los años organizan
encuentros para degustar el cereal. Invitamos
a conocer sus trabajos y actividades : www.meirocorvo.org
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