A VUELTAS CON LAS HOJAS VEGETALES II

En la anterior entrada constatábamos como las hojas vegetales sirven de inspiración a nuestra gastronomía. Elena Arzak, mejor Chef femenina del mundo en el 2012, e hija de Juan Mari el patriarca de la gastronomía vasca en nuestro país, se atrevió a lanzar una propuesta denominada cocina frondosa, basada en la utilización de hojas como utensilio de cocina.

Una propuesta innovadora que justifica: “como una vuelta al mundo real de la alta cocina, acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez humanizada”. Además, según ella, esta cocina frondosa supone: “la conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había vajilla y el sabor del plato  que impregnaba plenamente todo lo cocinado”.

Así que en sus demostraciones prácticas, con el equipo de investigación de Arzak, elaboró platos creativos propios como cocochas sobre hojas de bambú, publicada en la anterior entrada, chipirones sobre hojas de higuera y, por último, corzo o ciervo sobre hojas de loto.También el chef Eneko Atxa ha presentado un plato titulado:pichón sobre hoja de castaño.

Cocina frondosa de Elena Arzak: Chipirones sobre hoja de higuera

Pichón sobre hoja de castaño, de Eneko Atxa

Estas propuestas aunque parezcan modernas son ancestrales en otras latitudes e incluso en nuestro país. En mi infancia tengo recuerdos de la utilización de hojas vegetales en variadas formas. He visto liar tabaco en hojas de mazorca de maíz, he visto tortas de queso pasiego  apostados sobre hierbas, en los zarzos construidos con varas de avellano, he visto hasta no hace mucho tiempo los quesos picones envueltos en hojas en hojas de arce –Acer pseudoplatanus-, he visto proteger a las tortas de borona con hojas de castaño –castanea sativa- durante su proceso de cocción, he visto proteger las frutas en los cestos que se llevaban a los mercados locales con hojas de higuera –Ficus carica- …etc.

Tortas de queso pasiego sobre hierbas desconocidas

Quesos picones actuales  envueltos en hojas de arce

Así como en nuestras latitudes las hojas vegetales han sido sustituidas por productos de origen sintético, en otras, está tan arraigada esta practica, que no habrá legislación sanitaria que logre erradicarlas, entre otras cosas, porque en algunos preparados culinarios las propias hojas vegetales trasfieren sabor al producto final.