EL MAÍZ SPINATO, EN CADES

En una entrada anterior había explicado la siembra de algunos granos de maíz, de la variedad spinato, de la zona de Gandino, en el norte de Italia, que me había regalado nuestro amigo Valerio. Han pasado 5 meses desde su siembra y hemos iniciado la recolección de las mazorcas.

Hemos recogido mazorcas sanas de entre 20 y 22 centímetros de largas y con un diámetro de entre 4 y 6 cm., con 14 y hasta 20 carreras, con unos 32 granos por carrera.  Estas dimensiones oscilan entre los 448 granos por mazorca a los 640.Pesados 100 granos arrojan 39 gramos. En consecuencia, el maíz de una mazorca media pesaría 212 gramos o,lo que es lo mismo, para obtener un kilo de maíz necesitamos el grano de 5 mazorcas. Este ratio es similar a los del maíz del país del valle del Nansa.

Los granos son anaranjados, más bien pequeños, de estructura vítrea aroma intenso y persistente y sabor dulce, tal como dicen las especificaciones técnicas de este maíz. Una de las características más peculiares del grano es su forma. Finaliza en punta, lo que en México se conoce como apiculado –puntiagudo-  y es lo que le da nombre en Italia; spinato.

Mazorcas de maíz spinato  cosechadas en Cades.

En México existen algunas variedades con esta forma del maíz como el de la raza conocida como Pepitilla, de color blanco, propio de la zona de Puebla, Morelos y de Guerrero, muy apreciado para la confección de tortillas de alta calidad.

         Granos apiculados del maíz mexicano de la raza pepitilla

Gandino es una localidad italiana de unos 6.000 habitantes, perteneciente a la provincia de Bergamo, en la región de Lombardía, al norte de Italia. Se sitúa a una altitud media de 570 metros, más de cien metros superior a la altitud de Tudanca, que era el límite de las plantaciones de maíz en el valle del Nansa.

 

Esta localidad y el valle que le circunda del mismo nombre es donde se cosecha este famoso maíz con el que se elabora el famoso plato: La polenta.

Desde el 2008 las instituciones públicas bergamascas decidieron revitalizar esta variedad de maíz, preservarla, revitalizarla y darla contenido económico a través de las investigaciones oportunas para elaborar un sinfín de productos con base en esa variedad de maíz. Además organizan con periodicidad anual jornadas didácticas, ferias y fiestas con notable éxito, donde ensalzan los valores de la gramínea.

               Jornadas de exaltación del maíz en Gandino

Así es como comercializan la semilla, harinas para panaderías, para polentas, diversos tipos de panes, raviolis, empanadas, pizzas y bizcochos, galletas elaborados con la harina del maíz spinato.

                Algunas elaboraciones con el maíz spinato 

Desde Cantabria, donde existe buenas variedades comestibles de maíz, conseguidas a través de más de 300 ciclos, vemos con envidia como las instituciones públicas italianas y la sociedad civil son capaces de movilizarse para revitalizar una semilla prácticamente  en desuso y darla contenido económico.