También hemos dejado escrito que en nuestro viaje a México, de
principios de año, comíamos con frecuencia las quesadillas de cuitlacoche, en un restaurante en México DF, que
estaba en la misma calle del Museo de Costumbres y Tradiciones Populares.
Nos gustaron tanto que nos trajimos unas cuantas latas, de marca
La Costeña adquiridas a buenos
precios, en el mercado de la Merced. También si algunos amigos viajan a México
solemos encargarles alguna lata. Con lo que pagas por una lata en Madrid
te compras cinco en México.
Reproducimos aquí, por su interés, un texto completo
recogido en la siguiente dirección: https://www.facebook.com/elpueblodelmaiz
, de fecha 19 de Enero de este año, incluida la
fotografía.
“Un aztequismo gastronómico que nos encanta es el cuitlacoche,
nombre que hace referencia a un ave que se alimenta al ras del suelo de la
milpa, que tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de
donde le vendría el nom...bre, de “cuítlatl” excremento, y “cochi”, dormir. ¿Lo
sabían?
En tiempos prehispánicos su presencia en el maíz era vista como una anormalidad, un producto indeseable porque significaba la pérdida de la mazorca. En el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, donde aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como 'algo raro'
Raúl Valadez Azúa, especialista del Instituto de Investigaciones
Antropológicas de la UNAM, coautor, junto con Ángel Moreno Fuentes (micólogo,
de la Universidad de Hidalgo) y Graciela Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM),
del libro Cujtlacochi. El cuitlacoche, editado por la Universidad Nacional,
explica que desde la Colonia hasta el siglo XIX el cuitlacoche o huitlacoche
fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos
Comenzó a tener autonomía cultural en el siglo XX, al
convertirse en alimento de la elite mexicana, hecho que coincide con la
introducción de esta 'trufa' en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina
francesa (la clase alta mexicana buscaba emparentarse con lo europeo), y con el
nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se le adopte como una
especie de 'símbolo nacional'.
En la actualidad, en algunos lugares de Centro y Sudamérica se
le conoce, pero sólo en México se le considera un recurso aprovechable, con
poco arraigo y no en todo el país: es de uso culinario en el centro de México
(tacos y quesadillas), Sonora y Chihuahua (atole en la región tarahumara); se
le utiliza como medicamento en Veracruz y Puebla (té para favorecer
contracciones del útero); en otros sitios también se le emplea contra la
erisipela y problemas de la piel; para erradicar granos, rozaduras y
quemaduras. En Hidalgo, para tratar la diarrea y otros problemas digestivos. En
Tlaxcala y Veracruz, como mascarilla para la piel y, por su color tan negro,
como rímel. En Guerrero y Chiapas ni siquiera es alimento.
Mazorcas
con cuitlacoche
El cuitlacoche es rico en
algunos aminoácidos importantes para la nutrición, como la licina, necesaria
para que el cuerpo pueda constituir sus lotes de proteínas. Tiene 123
kilocalorías por porción comestible de 100 gramos. Proporciona una cantidad
significativa de fósforo, así como vitamina C y varios minerales. Su contenido
energético es adecuado, aunque posee menos lípidos que otros hongos. Fuente:
UNAM “
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