EL SECADO DEL MAÍZ EN MÉXICO

En esta entrada vamos a relacionar algunos sistemas que los mexicanos tienen para secar el maíz. Ya hemos dicho que la humedad en las mazorcas produce hongos y toxinas en el maíz, totalmente perjudiciales para el mismo.

 

A: Secado sobre el terreno. Al igual que en Cantabria,  podan la planta dejando únicamente la caña sin hojas y con la mazorca. Esta la doblan hacia abajo para preservarla de las lluvias y las heladas. Esta operación no se hace en Cantabria –se deja empinada mirando hacia arriba– y nos parece muy acertada. De esta manera la lluvia resbala por la hoja y no moja el grano.

B: Secado sobre el terreno. Cortan la planta por abajo y hacen pilas verticales sobre el terreno para que se vayan secando las mazorcas. Los llaman toros, monos o mogotes. Este sistema no se hace en Cantabria, pero si en Galicia. Son los denominados palleiros; pilas cónicas sobre el terreno, mientras se van secando las mazorcas. 

 

                                         Toros de maíz, en la pintura de Pedro  Diego Alvarado


C: Secado en trojes:  El troje es un depósito  confeccionado generalmente en madera donde se almacenan las mazorcas con hoja, para que se vayan secando. No disponen de tejado, por tanto se utilizan en zonas de escasa pluviometría.

Trojes para el secado del maíz. La imagen de la derecha pertenece al códice Florentino

D: Secado en cuexcomate: También llamado, cuezcomate o coscomate y en lengua náhualt cuescomatl. Es un  original granero de origen mesoamericano, con cubierta vegetal y con cierto parecido a los hórreos gallegos, llamados canastros o cabazos. Estas construcciones son típicas de los Estados de Morelos y Tlaxcala.

 

Al igual que nuestros hórreos están cayendo en desuso.

Cuexcomate del campus de Chapingo

Desglose de un cuexcomate

LAS OLOTERAS: UTENSILIOS PARA DESGRANAR EL MAÍZ EN MÉXICO.

Olote es la palabra castellanizada del vocablo en la lengua náhuatl olotl, que significa “corazón del elote” o lo que conocemos en Cantabria como garojo. Es decir lo que queda de la mazorca o panoja una vez desgranada. En otros países se conoce como coronta, zuro o tusa. El elote es la mazorca o panoja con el grano en estado tierno.

 

La olotera es un bonito y estético utensilio que se utiliza en México para desgranar manualmente el maíz. Prácticamente todos los campesinos que plantan maíz  para su autoconsumos disponen de la misma para el desgranado de las mazorcas. Suelen tenerlas colgadas en las cocinas.

 

La olotera es un conjunto de garojos a cada lado formando un circulo regular de unos 30 o 40 centímetros de diámetro, para lo cual se cortan a la misma medida, aproximadamente de 12 centímetros, que se sujetan con alambres, pletinas metálicas, cuerdas, aros de madera o cañas trenzadas.

Construcción de una olotera en Cades

 

Para desgranar el maíz  se agarra la mazorca con una mano y se restriega con fuerza sobre la superficie de la olotera, hasta que en varias pasadas queda la mazorca totalmente desgranada.

 

En nuestro viaje a México tuvimos oportunidad de ver bastantes, tanto en casas como en museos. Nos hemos propuesto confeccionar algunas a modo de esculturas ya que nos parecen muy bonitas. Las sujetamos con aros de madera tintados, similares a los de los cedazos.

 

                                 Campesino mexicano desgranando maíz con la olotera

                                               

Para una mejor comprensión de la pieza la acompañamos con un díptico colgado de la misma, que hemos elaborado explicando qué es la pieza y para qué se utiliza.

 

Díptico explicativo del artilugio

 



EL PAPEL DE LAS MUJERES EN LA DEFENSA DE LOS MAÍCES NATIVOS

Estando en Pátzcuaro, pueblo muy conocido por estar al lado de un lago del mismo nombre, conocimos  a una dirigente de una organización civil, cuya razón de ser es la conservación de la diversidad biológica de los maíces nativos en la región de Pátzcuaro–Zirahuén, de 167.000 habitantes.

 

Esta región acumula un buen número de razas propias de maíz que la hacen de alguna manera una región muy singular. Como ya hemos explicado en otra entrada, en México existen movimientos de organizaciones  civiles muy fuertes, en defensa de los maíces nativos, hasta el punto que han acuñado el eslogan “Sin maíz no hay país”. Estas iniciativas también son apoyadas por el mundo académico.

 

Está ciudadana se llama Carmen Patricio y junto a otras mujeres crearon la red TSIRI –esta palabra en lengua purépecha  significa maíz–, consistente en dotar a las mujeres integrantes de un modelo de cocina llamado patsari  de gran eficiencia energética y con salida de humos al exterior. Esto quiere decir que los consumos de leña se ven reducidos considerablemente  y además se ven reducidas las enfermedades propiciadas por los humos.

Anagrama de la red tsiri

Junto al cambio de cocina, la red se propuso revalorizar la tortilla artesanal con maíces nativos producidos en la región bajo sistemas campesinos, elaboradas por las mujeres acogidas a la red,  de tal manera que el que quiera pueda acceder a las mismas en cualquier parte de la región. 

 

En definitiva los retos de la red son:

 

Ø  Contribuir al mejoramiento de las condiciones laborales de las mujeres

      Ø  Fortalecer el papel de la microindustria a partir de su reconocimiento formal
      Ø  Revalorizar el papel de la tortilla artesanal
      Ø  Contribuir en la estrategia de conservación in situ de las razas nativas de maíz,
            promovida desde la sociedad civil  organizada, los académicos y las  instituciones públicas

Hasta la fecha hay 70 talleres con más de 100 cocinas mejoradas, aunque las amenazas siempre están presentes. Algunas tienen que ver  con el cambio de los habitos alimentarios que arrincona algunas razas el maíz,  el cambio climático que puede hacer desaparecer algunas de ellas y finalmente la posible contaminación con la hipotética  entrada de maíces transgénicos en la zona.

 

Carmen, con un tamal en la mano, en la mixteca de Nochistlán

Esta estupenda iniciativa llevada a cabo casi exclusivamente por mujeres, tiene también otros problemas que tiene que ver con que estas  tortillas especiales de maíces criollos,  son más caras  que las industriales,  elaboradas con maíces convencionales. Los factores económicos en la alimentación suelen ser muy importantes. Nosotros tuvimos oportunidad de probar unas tortillas de maíz azul de la red, que nos gustaron mucho.

 

Desde aquí queremos mostrar nuestro apoyo a los objetivos de  esta red de mujeres.
 

LA CANTABRIA MEXICANA

Estando visitando el municipio de  Quiroga, famoso por su mercado de artesanías, que toma el nombre en honor del obispo abulense Vasco de Quiroga, que ejerció como tal en la primera mitad del siglo XVI,  nos encontramos con un cartel que anunciaba la fiesta del maíz en Cantabria, en este caso la  de Michoacán, a celebrar en los últimos días del mes de enero.

Cabecera del cartel de la fiesta del maíz 2013, de Cantabria de Michoacán

Esta se localiza en el municipio de al lado, llamado de Zacapu. Esta a casi dos mil metros de altitud y también sobrepasa los 2.000 personas censadas. Al tener otros planes y además estar residiendo en Pátzcuaro, no  pudimos acercarnos.

 

Zócalo o Plaza Mayor de Cantabria

Por lo que nos informaron  es un pueblo esencialmente rural, de buen nivel de vida, siendo el cultivo del maíz, como en tantos otros pueblos en México, su actividad principal. De ahí su feria.

Muestra de maíces de la feria de Cantabria

Las panojas de la cesta es un maíz blanco dentado, variedad Cantabria,  muy utilizado en la confección de tortillas, plato cotidiano de los mexicanos.

 

Finalmente de la observación del cartel, lo que deja traslucir de la fiesta, son las importantes peleas de gallos que se celebran a lo largo de los cuatro días.

 

VISITA A LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHAPINGO

Estando en Oaxaca participando en el II Encuentro Nacional de la Red de Etnoecología y Patrimonio Biocultural,  del Consejo General de Ciencia y Tecnología de México, donde fuimos invitados, tuvimos oportunidad de conocer al profesor y científico de la Universidad Autónoma de Chapingo, Rafael Ortega  Paczka.

 

Este experto en maíces nos invitó a su universidad donde dirige las investigaciones e imparte clases. El campus de Chapingo, ubicado en Texcoco a unos 40 kilómetros de México D.F. fue la primera institución de educación agrícola en América Latina y  actualmente está  considerada la mejor universidad de especialización agraria, en ese mismo ámbito. Estando paseando por el campus tuvimos oportunidad de saludar a  unos estudiantes de Erasmus de nuestro país, que hacían piña con unos franceses que también estaban de intercambio.

 

Además este campus aloja dos instituciones muy importantes. De un lado, la célebre capilla riveriana,   un conjunto de frescos que llenan las bóvedas y las paredes laterales de una sala, pintadas en 1924 por Diego Rivera y titulada Canto a la tierra. Del otro, aloja el Museo Nacional de Agricultura de México.

El profesor Ortega Paczka, fue discípulo  de Efraím Hernández Xolocotzi, el gran maestro en el arte de recolectar germoplasma de las plantas cultivadas, en especial del maíz y que fue el precursor del Centro Internacional del Maíz y el Trigo, que se ubica en México. http://www.cimmyt.org/es

 

Placa dedicada a Efraim, en la Universidad

El profesor Ortega Paczka nos recibió con gran afecto y se sometió,  a pesar de encontrarse  con molestias en el estomago, a  un cuestionario que previamente habíamos preparado. Después de hacerle una introducción  de lo que representó en Cantabria la llegada del maíz –la llamada revolución del maíz– la aparición de la pelagra al no haber traído,  junto a las semillas, el proceso de nixtamalización del maíz y el estado de la cuestión actualmente, nos  aclaró algunos conceptos que teníamos erróneos o que desconocíamos. 

Así nos aclaró el concepto de la relación entre maíces dentados y la hibridación de  los mismos, por qué en España no llegaron más variedades que el  amarillo que conocemos y que, por cierto, es el que más porcentaje grasa contiene, qué debemos observar en una mazorca cuándo la tengamos en la mano, cuáles son los problemas que amenazan a los maíces nativos en México, si la gastronomía del maíz está en retroceso o no, cómo se comporta una semilla de maíz cuando se siembra en un medio distinto al de  su origen …. En fin nos contestó a una docena de preguntas cuyas respuestas nos servirán para futuras entradas en nuestro blog.

 

Con el profesor Ortega Paczka, en el campus de Chapingo

Posteriormente dejó a nuestra disposición a su ayudante Rodrigo, que nos siguió acompañado y resolviendo las  dudas y preguntas que teníamos. Nos enseñó docenas de variedades de  mazorcas que  tenían en el Departamento. Nos enseñó a mirarlas, conocer los tipos de granos y su posible composición y utilidades de los mismos. Por último nos dio una clase teórica de la modificación del germoplasma para  la consecución de maíces, mediante la polinización cruzada.

 

Aunque hemos quedado en continuar la relación iniciada con esta visita, desde este blog queremos agradecer, tanto a Rafael como a Rodrigo, el recibimiento tenido y  su exquisita atención a nuestras demandas.

EL MAÍZ EN LA ARQUEOLOGÍA MEXICANA

El maíz en México ha sido y lo sigue siendo la base de la vida rural y por lo tanto de su cultura. Es el  eje de la actividad económica y productiva, actúa como organizador del tiempo y el espacio, como base de la alimentación, como centro y guía de un conocimiento acumulado durante milenios y se expresa en refranes, leyendas, ritos y ceremonias. Siendo el maíz originario de México se puede decir que se ubica dentro del ámbito de lo sagrado. 

El maíz se domesticó probablemente unos 5.000 años antes de Cristo en los altiplanos del centro y sur de México. En 1.519  se encontraba en todas las partes: en altiplanos y costas, en tierras frías y calientes, secas y húmedas, desde el nivel del mar hasta los 3.000 msnm, en correspondencia con el papel  que había adquirido como alimento básico en la dieta.

 

Siendo así y teniendo esta historia no es casual que en la arqueología mexicana,  las manifestaciones sobre el maíz sean determinantes. Así se observa en numerosas piezas en el excelente Museo Nacional de Antropología de México D.F.   

Aquí mostramos un altar dedicado al maíz construido en piedra volcánica. La representación de las mazorcas  está recogida en los cuatro costados del altar y sus figuras, tal como se observan, son bastante explicitas. Esta pieza está recogida en la sala Mexica del museo.

 

 

Esta imagen es un brasero en barro que representa la diosa Mexica del maíz, llamada Xilonen, principal patrona de la vegetación y por extensión diosa de la fertilidad. Estos braseros se ubican en las explanadas altas de las pirámides donde se oficiaban los rituales. Obsérvese que en la mano izquierda sujeta dos mazorcas.

 

 

Otra presentación de la diosa del maíz, también llamada Chicomecóatl. El culto a Chicomecóatl, sobre todo durante el periodo cultural medio, –entre el 1.200 y el 400 antes de Cristo– su culto se centraba en el mes  Huei Tozoztli –del ayuno prolongado– que se sitúa en septiembre. Entonces los altares de las casas eran adornados con plantas de maíz y en los templos se bendecían sus semillas, mientras le era ofrecida en sacrificio una muchacha decapitada a la diosa, cuya sangre se vertía sobre una estatua de Chicomecóatl mientras que con su piel, una vez desollada, se vestía un sacerdote.

LA DEFENSA DE LOS MAÍCES NATIVOS

En nuestro reciente viaje a México hemos constatado una realidad y es que la defensa de los maíces criollos o nativos es una realidad prácticamente en todo México, como lo es en nuestro país, la defensa de los denominados maíces del país, que son aquellas variedades que hasta no hace muchos años eran parte de la  dieta alimenticia de las poblaciones campesinas.

 

Prácticamente en todos los estados de México son las organizaciones civiles las que organizan la defensa del medio ambiente, la calidad de los alimentos y su diversidad, así como el modo campesino de producción, frente a la agricultura industrial y los maíces híbridos, propiedad de las grandes corporaciones semilleras.

 

Esto se produce en un país con una vasta cultura agrícola, que acumula conocimientos milenarios y que incluye el uso de semillas nativas en el 70 % de la producción agrícola; semillas nativas que son producidas, mejoradas, salvaguardadas y adaptadas a los diferentes climas y necesidades agrícolas por los propios campesinos mexicanos.

 

 



En lo que respecta a nuestro país aunque los objetivos son los mismos, las connotaciones son diferentes. En Galicia, la Misión Biológica de Galicia del CSIC –www.mbg.csic.es–, junto a personas privadas –www.elmaiz.org–  estudian las variedades clásicas gallegas, organizan pruebas y degustaciones, llevando las conclusiones de sus estudios a comunicaciones y ponencias, que presentan en diferentes congresos. En definitiva, intentan recuperar las variedades más aptas  de los maíces tradicionales para darles valor añadido como recursos panificables.

 

Algunas variedades de maíz: sarreaus, rebordanes y tui.

 

En Cantabria el estado de la cuestión está más atrasado. El Centro de Investigaciones  y Formación  Agraria del Gobierno de Cantabria,  ha desarrollado últimamente algún proyecto sobre " Caracterización de variedades locales de maíz en Cantabria". Se trataba de caracterizar 72 variedades locales de maíz,  guardados en los diferentes bancos de germoplasma de nuestro país. Las actuales carencias presupuestarias en general y las dedicadas a la investigación en particular, no ofrecen demasiadas perspectivas para que se siga investigando sobre esta gramínea.

 

Por nuestra parte y circunscritos al Valle del Nansa hemos  iniciado de forma privada  la custodia de las variedades de maíz del país, que todavía una decena de personas siembran anualmente.

Algunas de las variedades custodiadas

 

Nuestro objetivo futuro aparte de preservan estas variedades locales, es darles valor  añadido como actividad económica.

 

Estando participando en Oaxaca en el II Encuentro Nacional de la Red de Etnoecología y Patrimonio Biocultural de Mexico, se adelantó a los presentes que un estudio realizado recientemente sobre el impacto en la agricultura Centroamericana al paso del mortífero huracán Mitch, en 1998, arrojaba datos de como las plantaciones de maíz tradicional, realizadas por la comunidad campesina, había soportado menos daños relativos, que las plantaciones industriales.

 

De esta entrada se puede sacar una conclusión, como es que la defensa de los maíces tradicionales es un objetivo global.

 

EL MAÍZ EN LOS MURALES DE DIEGO RIVERA

Si hay algún artista mexicano que no necesita presentación es sin duda Diego Rivera. Su obra se encuentra entre las más importantes del siglo XX, no sólo en México sino a nivel mundial.

 

No es motivo de esta entrada explicar que ha representado  o representa el maíz para los mejicanos. Simplemente reconocer que esta gramínea puede ser la mayor aportación de México al mundo.

 

Con motivo de nuestro reciente viaje a México tuvimos oportunidad de visitar algunos de los murales de este genio. Así observamos  los 474 m2 de dos murales del Palacio Nacional, titulados “Epopeya del Pueblo Mexicano” y “México Prehispánico y Colonial”. También visitamos los de la capilla riveriana de la Universidad Autónoma de Chapingo y, por último, el del Colegio San Ildefonso de México D.F.

 

En este mosaico llamado “Cultura Huasteca” se observa al fondo un paisaje de chinampas- un original sistema de cultivos de los mexicas- y a la izquierda la diosa del maíz y la fertilidad, que tiene en las manos sendas mazorcas.

 

En la parte delantera a mano izquierda vemos a unos agricultores mexicas sembrando y sallando unas plantas de maíz con la coa. La coa es un instrumento prehispánico que servía  para sembrar y para aporcar  la tierra.  A mano izquierda todo un tratado de la gastronomía mexicana  del maíz. Desde la molienda en el metate, el cocido de tortillas en el comal, el desgranado de las mazorcas, la trituración del maíz , el cocimiento del atole en las vasijas de barro y el envuelto de tamales.

 

El mural de la capilla riveriana se denomina “Canto a la Tierra” y  simboliza la revolución agraria. Este mosaico representa la  fertilización del maíz a través de las muertes de los revolucionarios agraristas  Emiliano Zapata y Otilio Montaño, que con su muerte fecundan las plantas, para que, al final, surja la luz del sol.

Por último traemos el mural titulado la Fiesta del Maíz, ubicado en la Secretaría de Educación Pública en la ciudad de México D.F.