Con
este título queremos explicar qué
es cada producto, en qué se parecen, qué
los diferencia, teniendo en cuenta que lo que tienen en común es que están todos elaborados con harina de
maíz.
TORTILLA
La
tortilla es una preparación alimenticia, redonda, aplastada y muy fina,
elaborada con harina de maíz
nixtamalizada. En definitiva es un pan plano de unos dos milímetros de espesor
y 15 centímetros de diámetro, que se utiliza como pan o para preparar tacos, flautas, quesadillas, enchiladas…
Son propias de México y del resto de países
centroamericanos. También se elaboran tortillas con harina de trigo.
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| Tortillas cociéndose sobre un comal |
La
nixtamalización del maíz es el proceso mediante el cual se realiza la cocción
del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención
de una masa, llamada nixtamal.
Durante el proceso se liberan ciertos productos químicos del germen que
permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce
cambios en la proteína principal del
maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endospermo del núcleo más asimilables para el
cuerpo humano.
La
nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad
de la niacina, eliminando con ello el
riesgo de desarrollar pelagra, que
tantos muertos causó en nuestro país.
Una
vez obtenido el nixtamal se produce la molienda húmeda- ver entrada del 12 de
marzo, titulada Tortas integrales de maíz-
que da lugar a una masa con las que se
conforman las tortillas. Una vez tenida
la masa se hacen pequeñas bolas que mediante prensas se obtiene la tortilla,
para cocerla en los comales, que son
unas planchas planas, bien cerámicas o metálicas, donde se cuecen las tortillas.
Aunque
en el medio rural centroamericano se sigue utilizando el metate para la molienda y el comal
para el cocimiento de la tortilla, la tecnología actual permite mediante
molinos y tortilladoras automáticas,
fabricar miles de tortillas en forma industrial a la hora.
El
maíz de las tortillas siempre es blanco. En México existe un criterio generalizado
que el maíz blanco es más apetecible que el amarillo, siendo este último para
los animales.
La arepa es una torta elaborada con harina de maíz precocida
y es muy popular en la gastronomía de
Colombia, Venezuela y Panamá. El diámetro oscila entre 10 y los 16 centímetros
de diámetro por un centímetro de espesor.
En Colombia, cada Departamento tiene sus arepas
características: santandereanas, boyacenses, de Ocaña, paisas, vallunas,
tolimenses, hasta tal punto que este producto está considerado como uno de los
principales iconos de la gastronomía
colombiana. En definitiva la arepa hace parte del patrimonio cultural del país y
puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional
En Venezuela se distingue por la cantidad de rellenos que
acompañan a sus arepas. Desde mantequilla, pasando por quesos embutidos, aguacate, huevo, frijoles, atún,
guisos de pollo, carne mechada, pescado y hasta de mariscos. En este país se
abren al costado y se introducen los acompañantes, comiéndose como si fuese
nuestros bocadillos.
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| Arepas cocidas |
Se elaboran casi siempre con maíz blanco pilado, que es el maíz que se le ha
extraído el germen. Es decir el grano que únicamente conserva el endospermo y el
pericarpio. También existen arepas con maíz amarillo sobre todo en Panamá.
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| Arepas rellenas tipo Venezuela |
CACHAPA
La cachapa
es una torta elaborada con maíz tierno
amarillo, molido o rallado, que
mezclado con agua, sal, y a veces
leche y azúcar, da lugar a una masa semi –liquida, que se cuece sobre planchas
metálicas. Se pueden hacer de forma casera en sartenes y en carmelas. Son
típicas de los Llanos Orientales de Venezuela y Colombia.
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Cachapa lista
para degustarla
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Se suelen comer con quesos del país – el de mano o el guayanés- y para nuestro país serviría cualquier queso fresco, tipo Burgos. También se comercializan en forma precocinada. Una reconocida marca venezolana comercializa la harina para cachapas, incluso en nuestro país.
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Harina para cachapas
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Las cachapas son productos muy finos y suelen comerse en puestos al borde de la carretera y, en los últimos años, en buenos restaurantes.
El talo es una
torta elaborada con harina de maíz amarillo obtenido mediante la molienda
directa del grano o molienda seca. La harina se amasa con agua, sal y a veces un poco de harina de trigo para
suavizarla, y se cuece a la plancha. Tienen entre unos 16 a 18 centímetros de diámetro y
unos tres milímetros de espesor. En realidad es la torta de maíz de norte de
España, que toma el nombre de talo en el País Vasco, Navarro y en el país vasco
francés.
El talo era el pan que se comía en los caseríos vascos,
sobre todo en Guipúzcoa y norte de Navarra. Actualmente, después de caer en desuso, se degusta en diversas fiestas siendo muy apreciados.
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Comiéndose un talo
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TORTA DE MAÍZ
La torta es un preparado culinario elaborado con harina de maíz
amarillo obtenido mediante la molienda directa del grano o molienda seca. La harina se amasa con agua, sal y a veces un poco de harina de trigo para
suavizarla, y se cuece a la plancha. Ya hemos dicho que tiene las mismas
características que el talo del país vasco.
En Cantabria y en Asturias se hacían las tortas a mano, muy
finas, de las mismas dimensiones que los talos y se cocinaban en una planchas ad hoc denominadas planchas para las
tortas. Estas se colgaban del rejerú
de las cocinas pusiegas.
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| Plancha para cocer tortas |
No hay que confundir con los tortos. Estas son los mismos preparados, lo que ocurre que en
vez de cocidos se degustan fritos en
aceite. En Cantabria las tortas eran el pan del medio rural y se comían con
leche. Hay que tener en cuenta que la
leche era un producto abundante en el campo montañés.
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Cocina pusiega cociendo tortas en la
plancha. Campesino comiendo torta y leche en la
mesa perezosa
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Las tortas que, al igual que los tortos, los boronos y las pulientas, eran elementos esenciales en la alimentación humana, cayeron en desuso en las últimas décadas del siglo pasado, entre otras razones por la llegada de los maíces híbridos que sustituyeron a los comestibles del país. Sobre aquellos se ha elaborado la leyenda de que gastronómicamente son de peor calidad.
GLOSARIO
Borono: Especie de morcilla no embutida, resultante de amasar harina de maíz,
cebolla y especias, con la sangre del cerdo de las matanzas. Ver entrada del 2 de noviembre de 2012.
Cocina pusiega: Cocina formada por tres piedras, típica de
Cantabria. En la parte central se organizaba el fuego.
Comal: Plato llano y cilíndrico elaborado en barro cocido o en metal, que se
pone sobre tres piedras para cocer las tortillas.
Harina nixtamalizada: Harina resultante después moler el grano de maíz que previamente se ha
hervido con cal. Este proceso se llama nixtamalización.
Harina precocida: Harina resultante de moler el grano de maíz,
que previamente se ha cocido.
Maíz del país: Son las variedades de maíz que las
poblaciones campesinas hicieron suyas, mediante mejoramientos fitogenéticos, para su alimentación.
Maíz hibrido: Variedad de maíz resultante de cruzar dos
variedades progenitoras para aprovechar las características de estas y para
lograr un comportamiento de cultivo más homogéneo. Es una especie de mestizaje
entre razas. En la hibridación no hay modificación de genoma del maíz.
Maíz pilado: Grano de maíz al que se le ha extraído el
germen.
Mesa perezosa: Mesa que se abate sobre la pared para
ganar superficie en las cocinas.
Metate: Molino de mano compuesto un una piedra plana y otra circular, construido
en piedra volcánica, que sirve para moler granos.
Molienda húmeda: Molienda del maíz nixtamalizado. Se obtiene
una masa.
Molienda seca: Molienda del grano de maíz al natural. Se
obtiene un polvo.
Niacina: Es la vitamina B3.
Pelagra: Enfermedad producida por una deficiencia dietética debido a la ingesta o
absorción inadecuada de la vitamina B3.
Pulienta: Especie de puré resultante de batir harina de maíz con agua y leche.
Rejerú: Cadena de hierro finalizado en ganchos, donde se cuelgan lo pucheros o
las planchas para hacer las tortas. También se llama llar.
Torto: es una torta de harina de maíz, frita.
