¡BIENVENIDA LA MONA!

En el medio rural cántabro se conoce a la mona como el hongo parasito del maíz –ustilago maydis– que ataca potencialmente todas las porciones de la planta, incluidas las panojas.Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximarse  la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.

Este hongo se consideraba una plaga al estropear  el normal  desarrollo de la planta. También se guardaban y  servían para tiznarse la cara durante los carnavales. La letra de una copla cántabra dice:

                                                               Cogiendo la mona en la mies

                                                               la mi galana yo vi
                                                               ¡Quiera Dios que en la deshojá
                                                               me pinte la cara a mí!

 

En México, conocido con los nombres de huitlacoche o cuitlacoche, tienen un alto valor culinario y por tanto económico. Se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que se fomenta su crecimiento. Y si bien en casi todo el mundo el maíz que enferma con huitlacoche es destruido previniendo su contagio a otras plantas, en México el precio del hongo llega a ser superior en  unas diez veces el precio del maíz sano por el mismo peso. En algunos lugares a este hongo se le llama “trufa mexicana”.

En nuestro país si queremos probar esta delicatesen debemos comprarla embotada, en supermercados de productos mexicanos o restaurantes del mismo país.