El secado del maíz es un
proceso de gran importancia, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la
característica más importante para determinar si el grano corre el riesgo de
deteriorarse durante el almacenamiento.
El exceso de humedad es
muy perjudicial, tanto por la proliferación de microorganismos, nocivos para el
organismo humano y para los animales, como por la posibilidad de germinación de
los granos.
La humedad contenida en
el grano de maíz es variable y se define como grado de humedad el por ciento del peso del grano. Este índice se
refiere a la relación o proporción entre el peso de los almidones, azúcares,
sacarosa, fructosa, aceite, entre otros compuestos del grano, y la cantidad de
agua presente en el mismo. En consecuencia la humedad del grano aporta peso sin
proveer substancias nutritivas. Si compramos maíz excesivamente húmedo debemos
entender que estamos pagando agua al precio de la gramínea.
Esto lo entendieron muy
bien los campesinos de la cornisa cantábrica, expuestos a pluviometrías anuales
que superan los 1.000 mm, repartidas a
lo largo del año, utilizando el secado natural; aquél en que el movimiento del
aire de secado se debe a la acción de los vientos y de la incidencia directa de
la energía solar.
El grano de maíz llega a
su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es alrededor del 37-38 %. La primera práctica campesina para rebajar
ese grado de humedad consiste en dejar las plantas sobre el terreno y cortar la
parte superior: la espiga o flor masculina, denominado despuntar
el maíz y las hojas de la caña para permitir una mayor exposición de las
mazorcas al sol. En algunos sitios doblan la mazorca para que la punta mire
hacia abajo, para evitar que el agua de la lluvia penetre en el interior y
también para disminuir los daños de los pájaros. Con esta operación se consigue
rebajar a un 28% el grado de humedad.
 |
| Maíz despuntado. 1ª practica de secado sobre el terreno |
La siguiente práctica una
vez cosechado consiste en deshojar las mazorcas y hacer con ellas grandes
manojos –llamadas llezas- para finalmente
colgarlas al sol en los corredores de las viviendas o de los hórreos. Estas
arquitecturas tradicionales son verdaderos secaderos, antes de guardarlo en el
interior.
 |
| Llezas sobre el corredor de una vivienda. 2ª practica de secado . Monforte de Lemos en 1930 |
El grado de humedad óptimo,
tanto para realizar transacciones como para moler en el molino hidráulico, es
del 14%. Es un estándar internacional y es fácilmente medible con unos
aparatos que lo hacen de forma instantánea.
 |
| Infografía sobre los grados de humedad de un grano de maíz. (1) |
De esta manera y por
métodos naturales se consigue eliminar
el agua de los granos hasta un nivel que permite su equilibrio con el aire
ambiente, preservando su aspecto, sus características de alimentos, su calidad
nutritiva y la viabilidad de la semilla.
(1) Esta infografía nos deja ver al importancia de la humedad en el grano.
- En la norma I, el primer grano con un 14% de humedad es el grano perfecto y equilibrado.
- En la norma II, el segundo grano con una humedad superior, nos deja ver un grano con exceso de agua, y por tanto con ausencia de componentes útiles del mismo.
- En la norma III, el tercer grano le ocurre lo contrario. Una humedad por debajo del 14% significa menos agua y más componentes útiles. Este grano tiene un exceso de secado.
