A VUELTAS CON LAS HOJAS VEGETALES I

No es la primera vez que escribo en este blog sobre la utilidad de las hojas vegetales, sobre todo como envoltorio de productos alimenticios o como vajilla. Lo hice de forma profusa en el blog: andandopobogota.blogspot.com, que mantuve mientras residía en Colombia.

Revisando las propuestas de los chefs que por estos días están participando en Madrid Fusión y en las de los años anteriores, resulta que las hojas vegetales han pasado a ser elementos del recetario exótico Asiático-Latinoamericano a fuente de inspiración de la gastronomía actual en nuestro país.

Cocochas en hoja de bambú - bambusoideae-  de Elena Arzak

Desde los albores de la humanidad, las distintas civilizaciones cuando han tenido necesidad de envolver, guardar, preservar o transportar diversos productos han acudido a embalajes de origen vegetal. Esta actividad –envolver productos con hojas vegetales- es una práctica encuadrada en la etnobotánica, que es la ciencia que estudia las relaciones entre grupos humanos y su entorno natural o, lo que es lo mismo, el uso y el aprovechamiento de las plantas en diferentes espacios culturales y en el tiempo.

He recorrido muchos mercados de bastantes países desde México hasta El Perú estudiando esta actividad, sobre todo en Colombia, país donde más tiempo he residido. Me he encontrado con docenas de envueltos vegetales, algunos de ellos estéticamente muy bellos. 

En plena era de la globalización encontrarme en el mercado de Guaduas, a solo 130 kilómetros de Bogotá, la comercialización de huevos envueltos en calceta de plátano, es directamente una delicia. Esto ocurrió en el 2015.

Huevos en calceta de plátano. Mercado de Guaduas.

En los países latinoamericanos las hojas vegetales se utilizan para envolver productos naturales o en estado crudo, para hacerlo con alimentos ya elaborados. Un tercer grupo envuelve alimentos para su cocción, mientras que el cuarto sirve de protección de otros alimentos o cargas y, por último, el quinto es la utilización de las hojas vegetales como mantel, plato o decoración gastronómica.

Huevos protegidos con hojas de mazorca de maíz. Envuelto producto crudo

Quesillo envuelto en hoja de rascador -xanthosoma violaceum-.Envuelto producto elaborado

Tamal tolimense en hoja de bijao - calathea lutea- Envuelto para la cocción.

Hojas de palma amarga para proteger otros vegetales -sabal mauriitiformis- Protección de cargas

Bandeja paisa sobre hoja de bijao. Mantel y plato.

Para entender este fenómeno y referido únicamente a Colombia para la protección y guarda de los productos lácteos -cuajadas, quesos, quesillos, mantequillas..-  se conocen al menos diecisiete variedades de plantas.

No es casual que una parte de China y en Tailandia y la América intertropical sean las zonas del planeta donde estas prácticas son más generalizadas. Son las que concentran las zonas selváticas del planeta y la vegetación más exuberante. En nuestro país también existió esa costumbre, aunque con los tipos de hojas locales –vid, berza, nogal, castaño, arce..como ya veremos en la siguiente entrada.