INVESTIGACIÓN SOBRE LOS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LOS MAÍCES DE COLORES INTENSOS

Queremos recoger en esta entrada la reseña de una investigación realizada en nuestro país, en la que participa nuestro buen amigo Arsenio Landa, a través de su empresa  Promotora Orxeira.

 

“Investigadores del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la Misión Biológica de Galicia (MBG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han realizado un estudio en Galicia que apunta a una relación directa entre la cantidad de compuestos beneficiosos para la salud presentes en el maíz, tales como las antocianinas y los carotenoides, y la intensidad de color del grano.

El trabajo, publicado en la revista SCI Euphytica y llevado a cabo en colaboración de la empresa Promotora Orxeira, indica que cuanto más color tiene el maíz, más compuestos antioxidantes posee.

“El maíz es un alimento base en países como México y en otros, como España, se elabora y comercializa pan de maíz. Tiene compuestos antioxidantes que neutralizan los radicales libres, moléculas cuya acumulación en el organismo está relacionada con diversas patologías y enfermedades. Por todo ello, debemos indagar en sus beneficios para la salud puesto que estamos ante una cuestión de interés social y económico”, señala Pedro Revilla Temiño, investigador de la MBG.

 

 

 

Variedad de maíz negro, Meiro

 

 

“Dado que hay diferentes variedades de maíz en función del color del grano, decidimos investigar cómo se modifica la capacidad antioxidante de este cereal a medida que aumenta la intensidad de su color y tomando como objeto de estudio los cinco colores predominantes en las variedades gallegas: blanco, amarillo, rosado, morado y negro”, explica Revilla. El maíz negro presentó un contenido antioxidante más alto, seguido del morado y rosado.

 

La investigación, que se inició en el año 2009, tenía como fin último avanzar en el conocimiento del potencial antioxidante del maíz.

 

Para ello, el grupo de investigación analizó en los laboratorios de la MBG con distintos métodos muestras de granos de maíz blancos, amarillos, rosados, morados y negros, lo que permitió obtener por primera vez la cantidad de pigmentos y el potencial antioxidante de cada color.

 

El maíz negro presentó un contenido antioxidante más alto, seguido del morado y rosado, mientras que las diferencias entre el amarillo y blanco fueron mínimas. “No obstante, todos poseen un potencial antioxidante interesante”, indica Pedro Revilla.

 

Además, el grupo constató que tras un proceso de elaboración de pan de maíz empleando tres variedades autóctonas de Galicia –Rebordanes (blanca), Sarreaus (amarilla) y Meiro (negra)– no se alteran las propiedades antioxidantes del grano.

 

Sector productivo

“Estos resultados abren nuevas líneas de investigación y trabajo tanto para la comunidad científica como para el sector productor. Además, avalan la recuperación y el uso de variedades autóctonas de maíz para uso panificable. En ese sentido, y si nos referimos a Galicia, la variedad Meiro, popular por la Feria do Millo do Corvo, presenta una riqueza alimenticia que sería interesante explorar”, valora Revilla.

 

 

Torta de pan elaborada con  millo corvo

 

En cuanto a la investigación, en Galicia el CSIC desarrolla en la MBG desde 1974 un Programa de Mejora Genética de Maíz a través del que ya se está trabajando en nuevas acciones a partir de los datos reunidos en este estudio.

 

“Nos estamos centrando tanto en la resistencia a plagas y tolerancia al frío del maíz, puesto que podría estar relacionada con la cantidad de compuestos antioxidantes presentes en el grano, como en el incremento del color del grano a través de la selección fenotípica”, explican los miembros del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la MBG.

 

Respecto al sector productivo, esta investigación facilita a la industria panificadora una información que puede emplear para abrir nuevas líneas de negocio en torno a la fabricación de productos elaborados con harina de maíz negra o morada, es decir, los colores de maíz que han mostrado reunir más capacidad antioxidante”.

 

Referencia bibliográfica:

Rodriguez V, Soengas P, Landa A, Ordás A, Revilla P. "Effects of selection for color intensity on antioxidant capacity in maize (Zea mays L.)". Euphytica. 193:339-345, DOI 10.1007/s10681-013-0924-0

 

 

P.D:  Tuvimos oportunidad durante el año 2010 de visitar en Meiro- península del Morrazo- a la Asociación Cultural Meiro  que está tratando con éxito de resucitar  las plantaciones  de un maíz negro, de esa zona, conocido como millo corvo. Todos los años organizan encuentros para degustar  el cereal. Invitamos a conocer sus trabajos y actividades : www.meirocorvo.org 

 

 

ICONOGRAFÍA DEL MAÍZ EN LOS SELLOS DE CORREOS

En la anterior entrada sobre la iconografía del maíz en los billetes bancarios, ya anunciábamos la elaboración de una nueva, esta vez sobre la iconografía de la gramínea en los sellos de correos. Hay ejemplares muy bonitos que merecen la pena observarse:

 

Muchos países han editado sellos alusivos al maíz. Aunque predominan los países amerícanos por razones obvias, también hay de países asiáticos –Japón, Afganistán– de África, –Camerún, Benín– y de Australia.

CONTINENTE AMERICANO

  México

 

Esta pareja de sellos mexicanos  editados con motivo del 50 cumpleaños del Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas, observamos en el de la izquierda unas manos sosteniendo tres variedades de maíz,  de pigmentación diferenciada –amarilla, blanca y negra,− y en el centro  dos granos sobresaliendo del sello; uno de color rojo y otro amarillo. El grabado central de mano derecha del sello, corresponde una ofrenda de maíz de un códice.

El segundo sello se observa en la parte central una mazorca de fondo sobre el mapa de México elaborado con puntos. Además en la parte inferior izquierda se observan unas mazorcas de color blanco sobre granos del mismo color. Esta variedad de grano es la que más se utiliza en ese país para la  elaboración de sus afamadas tortillas.

 

República Dominicana

Paraguay

 Brasil

 

 República Argentina

 

Perú

 

Hemos traído este sello titulado Andenes de Pisac, Cuzco. Sistema incaico para el cultivo del maíz. Pisac es un pueblo situado en el Valle Sagrado de los Incas donde existen las ruinas de una importante ciudadela  inca. Esta ciudadela, al igual que en Machu Pichu,  conserva  sus andenerías originales, donde los incas con sus modernos sistemas de cultivo, sembraban el maíz, uno sus principales sustentos. Las andenerías permitían los cultivos en los escarpados Andes, consiguiendo productividades elevadas dentro de ese territorio.

CONTINENTE AFRICANO

 

Camerún

 

 

Benín

 

 

CONTINENTE ASIÁTICO

Japón

Afganistán

La pareja de sellos de mano izquierda  se editan con motivo de una campaña contra el hambre de ese país. Aparecen reflejados los dos grandes cereales destinados a combatirla. La de mano izquierda representa la planta del arroz y en la parte derecha la mazorca de maíz.
 

AUSTRALIA

 

 

Este sello representa la recolección del maíz como alimento para el ganado, utilizando moderna maquinaría dentro de una agricultura industrializada.

 

Para finalizar creemos que esta elevada iconografía, representa la importancia que tiene el maíz en muchos países.

 

LA ICONOGRAFÍA DEL MAÍZ EN LOS BILLETES BANCARIOS

En una anterior entrada decíamos que el maíz en México es el  eje de la actividad económica y productiva. Además actúa como organizador del tiempo y el espacio, como base de la alimentación, como centro y guía de un conocimiento acumulado durante milenios y se expresa en refranes, leyendas, ritos y ceremonias. Siendo el maíz originario de México se puede decir que se ubica dentro del ámbito de lo sagrado.

 

Siendo tan fundamental esta gramínea en el país centroamericano, no debe extrañarnos que el Banco Central de México la haya elegido para formar parte en la  iconografía de algunos billetes  bancarios.

En el de la imagen de 100 pesos y fechado en el 2010,  se observa en la parte derecha una mazorca de maíz.  El elemento central es un fragmento del mural titulado “Del Porfirismo a la Revolución” del pintor y muralista David Álvarez Siqueiros, en el que se muestra al pueblo en armas que rodea a los líderes de la revolución triunfante.

En este billete de 10 pesos, fechado en 1994, se observa una mano ofreciendo unas mazorcas de maíz. También en el centro de la ofrenda aparece una planta de maíz adulta. El billete está dedicado a Emiliano Zapata, uno de los líderes militares y campesinos más importantes de la revolución mexicana y un símbolo de la resistencia campesina en México.  

 

Este billete ya está fuera de circulación.

El tercer billete de 100 francos franceses, está fechado en 1948, y pertenece a África Occidental francesa. Esta federación  de ocho países franceses en África, se extinguió en  1958 que, mediante un  referéndum, pasaron a convertirse en repúblicas autónomas.

 

En el billete se observa una mujer de raza negra sosteniendo un cuenco con plátanos, plantas de café con frutos y mazorcas de maíz. También a la mano izquierda aparecen más mazorcas, junto a piñas de cacao.

 

Próximamente elaboraremos una entrada sobre la representación del maíz en los sellos de correos. 

TORTILLAS, AREPAS, CACHAPAS, TALOS Y TORTAS DE MAÍZ

Con este título queremos explicar  qué es  cada producto, en qué se parecen, qué los diferencia, teniendo en cuenta que lo que tienen en común  es que están todos elaborados con harina de maíz.

TORTILLA

La tortilla es una preparación alimenticia, redonda, aplastada y muy fina, elaborada  con harina de maíz nixtamalizada. En definitiva es un pan plano de unos dos milímetros de espesor y 15 centímetros de diámetro, que se utiliza como pan o para preparar tacos, flautas, quesadillas, enchiladas… Son  propias  de México y del resto de países centroamericanos. También se elaboran tortillas con harina de trigo.

 

Tortillas cociéndose sobre un comal

 

La nixtamalización del maíz es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de una masa, llamada nixtamal. Durante el proceso se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la  proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del  endospermo del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.

La nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de la niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra, que tantos muertos  causó en nuestro país.

Una vez obtenido el nixtamal se produce la molienda húmeda- ver entrada del 12 de marzo, titulada Tortas integrales de maíz-  que da lugar a una masa con las que se conforman las tortillas.  Una vez tenida la masa se hacen pequeñas bolas que mediante prensas se obtiene la tortilla, para cocerla en los comales, que son unas planchas planas, bien cerámicas o metálicas, donde se cuecen las tortillas.

Aunque en el medio rural centroamericano se sigue utilizando el metate para la molienda y el comal para el cocimiento de la tortilla, la tecnología actual permite mediante molinos y tortilladoras  automáticas, fabricar miles de tortillas en forma industrial a la hora.

El maíz de las tortillas siempre es blanco. En México existe un criterio generalizado que el maíz blanco es más apetecible que el amarillo, siendo este último para los animales.

 AREPA

 

La arepa es una torta elaborada con harina de maíz precocida y es muy popular en la gastronomía  de Colombia, Venezuela y Panamá. El diámetro oscila entre 10 y los 16 centímetros de diámetro por un centímetro de espesor.

 

En Colombia, cada Departamento tiene sus arepas características: santandereanas, boyacenses, de Ocaña, paisas, vallunas, tolimenses, hasta tal punto que este producto está considerado como uno de los principales iconos  de la gastronomía colombiana. En definitiva la arepa hace parte del patrimonio cultural del país  y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional

 

En Venezuela se distingue por la cantidad de rellenos que acompañan a sus arepas. Desde  mantequilla, pasando por quesos  embutidos, aguacate, huevo, frijoles, atún, guisos de pollo, carne mechada, pescado y hasta de mariscos. En este país se abren al costado y se introducen los acompañantes, comiéndose como si fuese nuestros bocadillos.

 

Arepas cocidas

 

Se elaboran casi siempre con maíz blanco pilado, que es el maíz que se le ha extraído el germen. Es decir el grano que únicamente conserva el endospermo y el pericarpio. También existen arepas con maíz amarillo sobre todo en Panamá.

 

Arepas rellenas tipo Venezuela

CACHAPA

 

La cachapa es una torta elaborada  con maíz tierno amarillo, molido o rallado, que  mezclado  con agua, sal, y a veces leche y azúcar, da lugar a una masa semi –liquida, que se cuece sobre planchas metálicas. Se pueden hacer de forma casera en sartenes y en carmelas. Son típicas de los Llanos Orientales de Venezuela y Colombia.



Cachapa lista para degustarla

Se suelen comer con quesos del país – el de mano o el guayanés- y para nuestro país serviría cualquier queso fresco, tipo Burgos. También se  comercializan en forma precocinada. Una  reconocida marca venezolana comercializa la harina para cachapas, incluso en nuestro país.

 

Harina para cachapas

Las cachapas son productos muy finos y suelen comerse en puestos al borde de la carretera y, en los últimos años, en buenos restaurantes.

 TALO

El talo es una torta elaborada con harina de maíz amarillo obtenido mediante la molienda directa del grano o molienda seca.  La harina se amasa con agua, sal y  a veces un poco de harina de trigo para suavizarla, y se cuece a la plancha. Tienen entre unos 16 a 18 centímetros de diámetro y unos tres milímetros de espesor. En realidad es la torta de maíz de norte de España, que toma el nombre de talo en el País Vasco, Navarro y en el país vasco francés.
 

El talo era el pan que se comía en los caseríos vascos, sobre todo en Guipúzcoa y norte de Navarra. Actualmente, después de caer en desuso, se degusta en diversas fiestas siendo muy apreciados.
 

 Se comen acompañados de txistorras, morcillas y chorizos fritos, panceta , lomo..etc.

  

Comiéndose un talo

TORTA  DE MAÍZ

La torta es un preparado culinario elaborado con harina de maíz amarillo obtenido mediante la molienda directa del grano o molienda seca.  La harina se amasa con agua, sal y  a veces un poco de harina de trigo para suavizarla, y se cuece a la plancha. Ya hemos dicho que tiene las mismas características que el talo del país vasco.
 

En Cantabria y en Asturias se hacían las tortas a mano, muy finas, de las mismas dimensiones que los talos y se cocinaban en una planchas ad hoc denominadas planchas para las tortas. Estas se colgaban del rejerú de las cocinas pusiegas.

 



Plancha para cocer tortas

 

 

No hay que confundir con los tortos. Estas son los mismos preparados, lo que ocurre que en vez  de cocidos se degustan fritos en aceite. En Cantabria las tortas eran el pan del medio rural y se comían con leche.  Hay que tener en cuenta que la leche era un producto abundante en el campo montañés.



Cocina pusiega cociendo tortas en la plancha. Campesino comiendo torta y leche en la  mesa perezosa

Las tortas que, al igual que los tortos, los  boronos  y las pulientas, eran elementos esenciales en la alimentación humana, cayeron en desuso en las últimas décadas del siglo pasado, entre otras razones por la llegada de los maíces híbridos que sustituyeron a los comestibles del país. Sobre aquellos se ha elaborado la leyenda de que gastronómicamente son de peor calidad.
 

En definitiva se puede inquirir que las arepas, talos y tortas de maíz son productos parecidos. Las primeras se elaboran con maíz precocido y el resto con maíz crudo. La tortilla es una torta muy finita y al igual que las arepas se elaboran  con maíz blanco, la primera con harina nixtamalizada. La cachapa es un producto diferente elaborado con maíz tierno y /o maíz dulce.  

 

  

GLOSARIO

 

Borono: Especie de morcilla no embutida, resultante de amasar harina de maíz, cebolla y especias, con la sangre del cerdo de las matanzas. Ver entrada del 2 de noviembre de 2012.

Cocina pusiega: Cocina formada por tres piedras, típica de Cantabria. En la parte central se organizaba el fuego.

Comal: Plato llano y cilíndrico elaborado en barro cocido o en metal, que se pone sobre tres piedras para cocer las tortillas.

Harina nixtamalizada: Harina resultante después moler el grano de maíz que previamente se ha hervido con cal. Este proceso se llama nixtamalización.

Harina precocida: Harina resultante de moler el grano de maíz, que previamente se ha cocido.

Maíz del país: Son las variedades de maíz que las poblaciones campesinas hicieron suyas, mediante mejoramientos fitogenéticos,  para su alimentación.

Maíz hibrido: Variedad de maíz resultante de cruzar dos variedades progenitoras para aprovechar las características de estas y para lograr un comportamiento de cultivo más homogéneo. Es una especie de mestizaje entre razas. En la hibridación no hay modificación de genoma del maíz.

Maíz pilado: Grano de maíz al que se le ha extraído el germen.

Mesa perezosa: Mesa que se abate sobre la pared para ganar  superficie en las cocinas.

Metate: Molino de mano compuesto un una piedra plana y otra circular, construido en piedra volcánica, que sirve para moler granos.

Molienda húmeda: Molienda del maíz nixtamalizado. Se obtiene una masa.

Molienda seca: Molienda del grano de maíz al natural. Se obtiene un polvo.

Niacina: Es la vitamina B3.

Pelagra: Enfermedad producida por una deficiencia dietética debido a la ingesta o absorción inadecuada de la vitamina B3.

Pulienta: Especie de puré resultante de batir harina de maíz con agua y leche.

Rejerú: Cadena de hierro finalizado en ganchos, donde se cuelgan lo pucheros o las planchas para hacer las tortas. También se llama llar.

Torto: es una torta de harina de maíz, frita.