DÓNDE COMPRAR PANES DE MAÍZ, EN MADRID

Los panes de maíz  denominados clásicamente como boronas, boroñas o broas se han comido en forma abundante en el norte de la península Ibérica, que es precisamente donde se cultivaba este cereal.

 

Las harinas de maíz proporcionan al pan un sabor dulce, de color amarillento, al igual que el grano y una textura húmeda. Sin embargo carecen del gluten que forman las  masas de trigo. En consecuencia este cereal, que es idóneo para los celiacos, presenta algunos inconvenientes como es la falta de esponjosidad, dando lugar a panes amazacotados, para los que no estamos acostumbrados. 

 

El gluten, es la malla elástica formada por las proteínas de los cereales una vez hidratadas. Durante la fermentación, la trama es capaz de retener los gases y conseguir que el pan suba. Esta es la razón de la esponjosidad del pan. Obviamente los cereales sin gluten producen masas poco esponjosas.

 

A nuestro juicio esta es una de las razones de no consumir más los panes de maíz. Otra razón es que en nuestro país tenemos trigos excepcionales y, a fin de cuentas, el maíz es un cereal foráneo.

 

En cualquier caso, la técnica común para mejorar las cualidades plásticas del maíz, es escaldarlo con agua muy caliente y mezclarlo con otros cereales, que disponen de gluten, preferentemente  el trigo y el centeno. Ello nos dará un pan más esponjoso y por tanto más digerible.

 

Hemos hecho el ejercicio de conocer la oferta de panes de maíz en las panaderías madrileñas. Por lo general se comercializa en las buenas panaderías que tienen multioferta de panes y en las que los propietarios, o bien son gallegos o traen el pan desde allí. En Galicia, tanto los centros comerciales y en los mercados, se encuentran panes de maíz. Este fenómeno no ocurre en ningún otro lugar de España.

 Este es el resultado:

 

1º MUSEO DEL PAN GALLEGO.

     Plaza de los Herradores, 9  
     Madrid

Los propietarios de esta panadería son gallegos al igual que los obradores. Para el horneado de las masas disponen de hornos de leña. Disponen de tres panaderías más; una segunda en Madrid y las últimas en Getafe y Majadahonda. El pan de maíz en forma de hogaza lo elaboran con uvas pasas y sin ellas.  

Esta panadería es un clásico del pan gallego en Madrid. Hasta hace poco tiempo molían el maíz en la propia tienda con un molino eléctrico de piedras.

 

2º GRANIER. Pans artesans

     Fuencarral, 147
     Madrid
 

Esta tienda es una franquicia panadera de origen catalán, creada en el 2006,  con más de cien tiendas en España, 28 de ellas en Madrid. La dirección expuesta corresponde local dónde adquirimos el pan.

 

 

Según la Web de la franquicia para su elaboración se utiliza Harina de trigo, harina de maíz, pipa de girasol y maíz en grano. Pan tierno, de sabor suave y tonos dulces aportados por el maíz

                      

  

 3º UVEPAN PANADEROS SL
     C/ Mayor, 30
     Madrid

Esta tienda pertenece a una franquicia con más de una docena de tiendas en Madrid. Comercializa el pan de maíz en  forma de hogaza con muy poca harina de maíz. A nuestro juicio es el plan más flojo de los probados. Ni tan siquiera lo tiene en el catálogo de su Web.   

 

 

 

4º [harina]

      C/Augusto Figueroa, 2

      Madrid

 

Esta panadería artesana dispone de tres tiendas en Madrid. Comercializa el pan de maíz en forma de hogaza. Es un pan denso, ligeramente dulzón. A nuestro juicio, junto con el del museo del pan gallego, son los mejores de esta muestra. 

 

 

 

5º VIENA BAGUETTE

      Mercado de San Antón

      C/ Augusto Figueroa, 24

      Madrid

 

Esta panadería, de origen leonés, va por la cuarta generación de panaderos. El obrador lo tiene en la calle Santa Brígida y la tienda en el Mercado de San Antón, en la zona de Chueca.

 

Cuando fuimos a adquirir el pan de maíz nos dijeron que teniéndolos en el catálogo, los hacen únicamente por encargo. Así que queremos  dejar constancia de esta circunstancia y poner la foto de su catalogo, extraída de la Web.

 

Pan de maíz de la Viena Baguette

 

Hasta este verano pasado funcionaba una buen panadería llamada  Morriña , en la calle Goya, 133. Traían el pan todos los días de la zona de Verín, en Orense. La crisis se la ha llevado por delante.

 

Estanterías de la antigua panadería Morriña

 

Queremos dejar aquí esta entrada, comprometiéndonos a prolongarla  según vayamos conociendo nuevas panaderías que trabajen y comercialicen  panes de maíz.

LA PRESENCIA DEL MAÍZ EN LA ALIMENTACIÓN DE NUESTROS CONQUISTADORES.

Los  cronistas de indias, han dejado escritas  muchas páginas de las circunstancias, costumbres y formas de vida de los pueblos originarios del continente americano. Estas crónicas son fuentes históricas en las que dejaron constancia de los  avances culturales y científicos, de los grandes acontecimientos, de los ritos, las ceremonias, la historia, la cronología… de las importantes civilizaciones prehispánicas. Son parte importante de la historia  de muchos países  americanos.

 

La llegada de los españoles a América supuso el intercambio de productos entre los dos continentes y con el resto del mundo. De América trajimos el maíz, las alubias, las patatas, los pimientos, la calabaza, el cacao… y llevamos el trigo, la cebada, el centeno, la vid, el olivo,  las lentejas, los garbanzos, las berzas, las habas….

 

Es fácil suponer que nuestros conquistadores tenían que habituarse a  comidas locales confeccionadas con productos que desconocían. Los escritos y los códices nos permiten conocer los productos  con los que les agasajaban. Hemos encontrado en el Lienzo de Tlaxcala un par de pinturas  que queremos presentar. Este códice, es posterior a la llegada de los españoles; es lo que se conoce como un códice colonial. Está fechado hacia 1540.

 

 

Pintura  sexta del Lienzo de Tlaxcala

 

En este dibujo se observa la entrega de un presente a Hernán Cortes por parte de los  tlaxcaltecas en su camino hacia la gran Tenochtitlán. Al fondo vemos a Hernán Cortes, a la derecha los soldados españoles con sus armaduras, en el centro la Malinche –esclava regalada a Cortes que le sirvió de intérprete y amante, con la que tuvo un hijo–  actuando de interprete y a la izquierda los señores Tlascales ofreciendo comida.

 

El ofrecimiento consta de un cesto con tortillas de maíz, otro cesto con tamales, dos aves enjauladas y tres pavos, llamados guajolotes. Los pavos son aves de origen mexicano.

 

 

Pintura vigesimoctava del Lienzo de Tlaxcala

En esta pintura la disposición es parecida a la anterior; Hernán Cortes sentado, la Malinche a su lado. A mano izquierda los españoles con escudos, las lanzas y los caballos  y, a la derecha, los señores locales haciendo los honores a Hernán Cortes, mediante la entrega de alimentos. Sobre el suelo cestos de tortillas de maíz, cestos de tamales,  aves ensartadas y pavos vivos.

 

A la izquierda se observa en pequeñito a un español dando forraje y maíz a los caballos y al fondo, a la derecha, aparecen dos  trojes –depósitos de madera para el secado del maíz–  llenos de mazorcas

 

Ambas pinturas reflejan la importancia del maíz en la alimentación centro americana y lo pronto que tuvieron que habituarse los españoles a ella, degustándola en forma de tortillas y de tamales de maíz.

ORGANIZACIONES COLOMBIANAS INTENTAN PROTEGER LAS VARIEDADES DE MAÍCES CRIOLLOS

Hace 23 años Colombia era un país autosuficiente en la producción de maíz. Desde  que el gobierno abriera sus puertas a la entrada de maíz importado –sobre todo de EEUU– se creó una crisis en los pequeños y medianos productores, que  como resultado salieron del mercado.

 

Más

Actualmente, Colombia importa el 84% de maíz para consumo. Del mismo modo la autorización de siembra de maíz transgénico, que desde el 2007 ha aumentado su área de cultivo, amenaza la producción de maíz. El área sembrada en maíz transgénico en Colombia en el año 2011 fue de 59.239 hectáreas.      

 

Campesino mostrando  sus variedades de maíz

 

Colombia, gracias a su ubicación estratégica, puente entre las Américas y a su heterogénea  geografía, ha generado una amplia diversidad de variedades nativas de maíces. En casi en todos los ecosistemas colombianos se ha adaptado y cultivado maíz.

 

El diagnóstico surge con la Campaña Semillas de Identidad , iniciada en el  2008 después de un trabajo de recuperación de maíces criollos en la región Caribe y ante la necesidad de que las comunidades reconozcan su diversidad de maíces en cada región, poder recuperar las variedades a punto de perderse y defenderlas de la contaminación con transgénicos.

 

A partir de esta experiencia, la Fundación Swissaid –www.swissaid.org.co– y el grupo semillas www.semillas.org.co en cooperación con las organizaciones indígenas, campesinas y afro descendientes de varias regiones del país, realizan el Diagnóstico de maíces criollos de Colombia.



Campesino intercambiando semillas

 

De la investigación se elaboraron seis cartillas, una sobre el contexto general de la situación   y las otras cinco sobre el diagnóstico en la región Pacífico, la  Caribe y  los Santanderes,  la región Andina Centro y la Orinoquía, la región Cauca y Nariño  y, por último, la región Cafetera. Para acceder a las mismas: 
http://www.swissaid.org.co/sites/default/files/contexto.pdf

 

La cartilla es el resultado de creer en el diagnóstico como un primer paso que inspire a la apropiación del territorio y la agro biodiversidad por parte de las comunidades, para la creación e implementación de estrategias para recuperar y conservar las semillas nativas y criollas de maíces en Colombia. Así mismo como una estrategia en defensa de la soberanía alimentaria de los pueblos frente a la introducción de semillas y alimentos transgénicos.

 

En cada cartilla el lector encontrará ocho aspectos tratados: contexto del cultivo de maíz en la región, prácticas agrícolas, resultados del diagnóstico, rituales, maíces de importancia económica, maíces de importancia gastronómica, maíces en riesgo de desaparecer y el listado de variedades según su estado de presencia.

 

 

Algunas variedades de maíz de la región Caribe y de los Santanderes

Desde este blog les deseamos éxitos en esta ardua tarea de la defensa de los maíces nativos.

 

 

 

 

ALGUNAS FORMAS TRADICIONALES DEL DESGRANADO MANUAL DE MAÍZ

Traemos aquí tres formas tradicionales de desgranar el maíz de tres países diferentes. En todos los casos nos parece que el ingenio humano para resolver una actividad de gran importancia en el pasado, estaba a la altura de las circunstancias. Veamos los sistemas.

MÉXICO

Olote es la palabra castellanizada del vocablo en la lengua náhuatl olotl, que significa “corazón del elote” o lo que conocemos en Cantabria como garojo. Es decir lo que queda de la mazorca o panoja una vez desgranada. En otros países se conoce como coronta, zuro o tusa. El elote es la mazorca o panoja con el grano en estado tierno.

 

La olotera, es un bonito y estético utensilio que se utiliza en México para desgranar manualmente el maíz. Prácticamente todos los campesinos que plantan maíz  para su autoconsumos disponen de la misma para el desgranado de las mazorcas. Suelen tenerlas colgadas en las cocinas.

 

La olotera es un conjunto de garojos a cada lado formando un circulo regular de unos 30 o 40 centímetros de diámetro, para lo cual se cortan a la misma medida, aproximadamente de 12 centímetros, que se sujetan con alambres, pletinas metálicas, cuerdas, aros de madera o cañas trenzadas.

  

Para desgranar el maíz  se agarra la mazorca con una mano y se restriega con fuerza sobre la superficie de la olotera, hasta que en varias pasadas queda la mazorca totalmente desgranada.

Campesino mexicano desgranando maíz con la olotera
 

Campesino mexicano. Al fondo se observan dos oloteras

 PORTUGAL

 

En nuestro vecino país han utilizado los mayales  para el desgranado del maíz. El mayal  es un sencillo apero compuesto por un mango de madera largo y fino atado a una maza, también de madera, más corta y estrecha, con la que se golpean las mazorcas hasta separar el grano de la mazorca.

 

En nuestro país se trilla  con mayal  el trigo, el centeno, la cebada y demás cereales afines. La operación consiste  en golpear las gavillas para separar el grano de la paja. Se realizaba en las eras. Esta operación se denomina majar con mayal.

 

En Portugal utilizan este sistema para el desgranado  de las mazorcas. El maíz una vez seco se pone sobre las eras y se golpea con los mayales hasta conseguir separar los granos  de los mazorcas. Esta operación en Portugal se llama malhada del milho.

 

Ejemplo de majada del maíz con los mayales

 

ESPAÑA

 

En nuestro país y en la cornisa cantábrica que ha sido donde el maíz ha jugado un rol muy importante en la alimentación humana, el desgranado de las mazorcas, se hacía restregando un garojo sobre la mazorca a desgranar hasta desposeerla de todos los granos.

 

Forma de desgranar el maíz en Cantabria



 

Era una actividad que se hacía por la noche en las cocinas y lo hacían siempre las mujeres.

 

Nos parece interesante traer  aquí a este blog estas tres formas tradicionales de desgranar el maíz. Una de cada país. Además adjuntamos un pequeño glosario para evitar confusiones terminológicas.

  

GLOSARIO

 

Elote: Mazorca

Majar: Machacar, romper o aplastar una cosa a golpes

Malhar: Majar en portugués

Mayal: Apero agrícola para golpear los cereales

Milho: Maíz en portugués

Garojo: Lo que queda de la mazorca, una vez desposeída de los granos

Olotl: Corazón de la mazorca o garojo, tusa, zuro o coronta 

Panoja: Mazorca