En la anterior entrada constatábamos
como las hojas vegetales sirven de inspiración a nuestra gastronomía. Elena
Arzak, mejor Chef femenina del mundo en el 2012, e hija de Juan Mari el
patriarca de la gastronomía vasca en nuestro país, se atrevió a lanzar una
propuesta denominada cocina frondosa, basada en la
utilización de hojas como utensilio de cocina.
Una propuesta innovadora que
justifica: “como una vuelta al mundo real de la alta cocina,
acercándose a una época en la que las hojas sustituían a los platos, en un
guiño a la naturaleza que forma parte de la cocina innovadora y a la vez
humanizada”. Además, según ella, esta cocina frondosa supone: “la
conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había
vajilla y el sabor del plato que impregnaba plenamente todo lo cocinado”.
Así que en sus demostraciones
prácticas, con el equipo de investigación de Arzak, elaboró platos creativos
propios como cocochas sobre hojas de
bambú, publicada en la anterior entrada, chipirones sobre hojas de higuera y, por último, corzo o ciervo sobre hojas de loto.También
el chef Eneko Atxa ha presentado un plato titulado:pichón
sobre hoja de castaño.
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| Cocina frondosa de Elena Arzak: Chipirones sobre hoja de higuera |
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| Pichón sobre hoja de castaño, de Eneko Atxa |
Estas propuestas aunque parezcan
modernas son ancestrales en otras latitudes e incluso en nuestro país. En mi
infancia tengo recuerdos de la utilización de hojas vegetales en variadas
formas. He visto liar tabaco en hojas de mazorca de maíz, he visto tortas de
queso pasiego apostados sobre hierbas, en
los zarzos construidos con varas de avellano, he visto hasta no hace mucho
tiempo los quesos picones envueltos en hojas en hojas de arce –Acer pseudoplatanus-, he visto proteger
a las tortas de borona con hojas de castaño –castanea sativa- durante su proceso de cocción, he visto proteger
las frutas en los cestos que se llevaban a los mercados locales con hojas de
higuera –Ficus carica- …etc.
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| Tortas de queso pasiego sobre hierbas desconocidas |
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| Quesos picones actuales envueltos en hojas de arce |
Así como en nuestras latitudes las
hojas vegetales han sido sustituidas por productos de origen sintético, en
otras, está tan arraigada esta practica, que no habrá legislación sanitaria
que logre erradicarlas, entre otras cosas, porque en algunos preparados
culinarios las propias hojas vegetales trasfieren sabor al producto final.
