ALGUNOS DATOS SOBRE LA MOLINERÍA EN CANTABRIA II. Los molinos de río.

Un molino es un edifico por lo general de dos alturas donde se muele el grano para  convertirlo en harina. Con esta denominación incluye la infraestructura necesaria para aprovechar la fuerza producida por el salto de agua, incluido el ingenio mecánico utilizado para moler, compuesto  por dos  piedras de moler o muelas, una fija y otra giratoria.

 

Estos molinos se construían aguas arriba del río elegido y en Cantabria la tipología utilizada era la de rueda horizontal o rodezno, para diferenciarlos de los de rueda vertical o aceña.

 

El agua del río era desviada a través de una presa o en una compuerta lateral donde se iniciaba el calce o canal por donde trascurría. Estos canales  solían disponer de  varias compuertas que hacían las veces de aliviaderos. El agua llegaba a un camarao  o embalse donde a través de un hueco se deslizaba el agua por el saetino que es un canal estrecho que conduce el agua hasta los rodeznos. Esta fuerza hídrica hace girar el rodezno que está unido a través de un eje llamado árbol  a la piedra volandera – la superior - encargada de molturar el grano sobre otra fija o solera.

Hemos hablado de dos alturas en los edificios de los molinos. En la parte superior donde se ubica el molinero se encuentran las tolvas receptoras de granos, las piedras demoler o muelas con su guardapolvos, la cabria o grúa que sirve para levantar las muelas para picarlas o reponerlas, el harinal que es el cajón que recoge la harina que cae de las muelas, el aliviador que es un dispositivo que permite regular la separación entre las muelas y la paradera que es el mecanismo que acciona el molino. Es la compuerta que colocada delante del saetino permite la entrada del agua sobre el rodezno. Tanto el aliviador como la paradera se acciona desde el interior del molino y en su parte alta. 

 

Esquema de un molino tomado del blog de Sheila Galea. En este caso de cubo. No está reflejada la cabria.

 

En la parte baja alta se encuentra propiamente el ingenio, consistente en el rodezno, que es una rueda hidráulica dotada de paletas curvas que gira impulsada por la fuerza del agua. Es el elemento esencial en el mecanismo impulsor del molino. Este rodezno está único a un eje vertical  –el árbol– que transmite la energía a la piedra superior o volandera. Al girar una piedra circular sobre otra fija  –solera – sirve para moler lo que entre ellas se interpone, en este caso el grano.

 

La introducción del maíz a partir de principios del siglo XVII, produjo un aumento de la producción de cereales en Cantabria y ello dio un impulso definitivo a la construcción de molinos para que transformasen cantidades cada vez mayores de grano en harina. Era tal la fiebre molturadora que en cualquier cauce o regato de agua que garantizase al menos la molienda durante cuatro o cinco meses se construían molinos. El grano se llevaba en carros o a lomos de bestias y se cobraba en especie. El molinero retiraba la maquila que solía ser un celemín por cada fanega molida. Tanto el celemín como la fanega eran medidas de capacidad para áridos y equivalían a 4,6 y 55,5 litros, respectivamente. Los molinos que tenían este sistema de cobro se conocían como molinos maquileros.

 

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE MOLINOS DE RÍO EN CANTABRIA, POR CUENCAS (1)

CUENCAS o LUGARES	Número de molinos de Río, 1752 - 1753	Número de molinos de Río, 1845 - 1850
Deva	161 + varios	78
Nansa	115 + varios	50
Escudo	20 + varios	3
Rioensenada (Alfoz de Lloredo	17 + varios	0
Saja-Besaya	131+ varios	102
Pas	137 + varios	68
Bahía de Santander (sus 4 lugares, Camargo y Bezana)	16 + varios	15
Miera	69 + varios	47
Campiazo	25	16
Clarión	12 + varios	1
Asón	69	70
Agüera	11	15
Mioño	0	15
Ebro	3	48
Valle de Liendo	25	-
Cóbreces	-	3
Galizano	-	6
TOTAL	811 + varios	537

(1) Ceballos Cuerno, Carmen. 2007. Las ferrerías y molinos del Asón: un patrimonio abandonado. Actas de las VII Jornadas de Acanto sobre Patrimonio Cultural y  Natural de Cantabria.

Desconocemos cuales son las causas del  importante descenso de molinos que se produce en las cuencas de los ríos Deva, Pas y Nansa, durante el siglo XIX. De cualquier manera y para Cantabria, las cifras del siglo XVIII arrojan que en nuestra región había un molino de río cada 6 km2. En este ratio no están considerados los molinos de marea.

ALGUNOS DATOS SOBRE LA MOLINERÍA EN CANTABRIA I

La industria molinera en Cantabria ha tenido una gran importancia debido a  varias razones. Nuestro clima atlántico permite que ríos y arroyos dispongan de agua suficiente, al menos durante unos seis meses al año, para mover los ingenios que molían los granos; son los denominados molinos de río.

 

Además, nuestra costa presenta gran variedad de depresiones del terreno que permiten la entrada de las aguas del mar al impulso de las mareas crecientes formando rías y marismas. Estas marismas fueron idóneas para utilizar  las mareas del mar en su constante flujo y reflujo sobre las costas.  El sistema consistía, en cerrar  partes de la marisma, que permitían retener el agua durante la pleamar, para que durante la bajamar y aprovechando los desniveles generados, producir el flujo necesario para mover las maquinas. A estos se les conocía como molinos de marea.

Molino de marea de la Ría de la Venera, en Bareyo. Dibujo de Luis Azurmendi. 

Por último y a lo largo de más de un siglo desde finales del siglo XVIII, las aguas del Ebro y del Besaya molieron cantidades formidables de trigo  procedente de Castilla y con destino al puerto de Santander. Era lo que se denominaba el camino de las harinas.

El primer tramo o Camino de Reinosa, que atravesaba lo que sería la provincia de Santander de norte a sur, sirvió como eje industrial para numerosas empresas, sobre todo la industria harinera, que lo utilizaban para transportar sus mercancías a Santander, ya consolidado como centro mercantil, para su exportación a América.

Estas fábricas harineras eran modernas, dotadas de las afamadas piedras francesas y cilindros centroeuropeos, con sistema integrado de molienda y cernido. Nada que ver con los molinos de maquila.

Los molinos de río y los de marea molían fundamentalmente trigo y sobre todo maíz, que era el recurso panificable por excelencia. Sin embargo, la industria harinera del camino de las harinas lo hacía exclusivamente sobre el trigo.

En posteriores entradas iremos desarrollando estos tres apartados y verificando la importancia que tuvo esta industria en nuestra región, sin entrar en consideraciones tecnológicas e históricas de estos ingenios hidráulicos. Para esto les invitamos a visitar el blog: http://litoralatlantico.blogspot.com.es/ y las Webs  http://www.tajamarasociacion.com/, http://www.molinosdemarea.com/, que dirigen nuestros amigos Luis Azurmendi y María Ángeles Gómez Carballo.

  

GASTRONOMÍA DEL MAÍZ EN EL PERÚ.

Ya hemos dejado escrito en algunas entradas de este  blog la importante diversificación del maíz en la zona andina. Junto a México es la zona de mayor diversificación de la gramínea, conociéndose hasta 55 razas.  Recientemente se publicó  el mapa de razas del Perú, después de un arduo trabajo de catalogación realizado.

 

Mapa general de razas del maíz, en Perú.

El maíz en Perú, conocido en lengua quechua como sara  y en aymará como tonco,  se cultiva en diferentes pisos térmicos que oscilan desde los cero metros –el nivel del mar– y los 4.800 metros, al costado del lago Titicaca. Para situar esta altitud estamos hablando de algo más  dos mil metros por encima del techo de Cantabria, que lo representa el  pico de Peña Vieja. Además se distribuye homogéneamente por todo el territorio, sea costa, Amazonía o Andina.

 

De entre todas las razas conocidas hay un par de ellas que tienen una fuerte demanda, incluso fuera de su lugar de producción, como son el maíz blanco gigante de Cuzco y el maíz morado. Ambas variedades se pueden adquirir fácilmente en nuestro país en las numerosas tiendas latinas, que los residentes en nuestro país, son los principales demandantes. Ambas variedades son las que aparecen en la parte superior derecha del cartel.

 

En Perú el maíz en forma tradicional y desde tiempos pretéritos,  se  consume como  sopas, en platos fuertes, en postres y en bebidas. La civilización inca impulsó de manera definitiva el cultivo del maíz, construyendo las andenerías para su cultivo y sofisticados sistemas de riego, para el aumento de las cosechas.

 

Disposición del maíz en las andenerías incas

 

 

El Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo – PNUD -,  la Agencia de Cooperación Italiana y el  Instituto Nacional  de  Investigación y Extensión Agraria del Perú, patrocinaron una publicación titulada  Recetario 2. Platos típicos de maíz, publicado en el 2006 y que se puede descargar a través del siguiente enlace:

http://www.inia.gob.pe/genetica/INSITU/recetas/maiz.pdf

 

Portada de la publicación

 

Desde aquí  queremos invitar a nuestros lectores,  a conocer la cultura gastronómica  de los peruanos en torno al maíz.