ALGUNOS NÚMEROS SOBRE EL MAÍZ

Cuando queremos hacer del maíz una actividad económica debemos conocer bien sus aspectos biológicos y botánicos  de la planta, conocer las plagas y enfermedades que en sus diferentes fases le acechan, las variedades y rendimientos,…  También es necesario conocer algunos datos de esta gramínea, que apenas se manejan.  Baste recordar que aquellos países con gran diversidad maicera manejan variedades que  producen panojas desde los 8 hasta los 30 cm. de largo.

 

En nuestra cosecha de maíz del país de este año nos hemos permitido hacer algunos muestreos sobre panojas ya recogidas y enllezadas. Lo hemos hecho con dos grupos de 15 unidades cada una, obteniendo los siguientes datos:

 

v  Longitud media de las panojas: 18 cm.

v  Carreras por panoja: variable entre 12 y 22 líneas de granos

v  Media de nº de granos por panoja: 415. La mayor, 556 granos. La menor 332.

v  Media de peso del maíz de cada panoja: 156 gramos. La más pesada 202 gramos, la menos pesada 132 gramos.

v  Media de nº de panojas por kilo de maíz: 6,43

v  Harina obtenida por kilo de maíz: 971 gramos brutos, sin cerner.

v  Nº de panojas por M2: entre 4 y 8 .  

Con estos datos podemos aproximarnos para estimar producciones. Por ejemplo,si tenemos plantada una parcela de 3.500 m2 de la variedad tabulada y unas pérdidas que estimamos en un  15 %, por panojas perdidas, pequeñas, daños en alguna planta, podemos prever:

 

Ø  Previendo 5 panojas por m2 , se recogerían 3.500x5x 0,85 = 14.875 panojas

Ø  14.875 panojas/6,43 = 2.313 kilos de maíz

Ø  2.313 kilos x 0,971= 2.256 kilos brutos de harina.

Ø  Estimando una perdidas del 12 % en el tamizado, tendríamos = 1.985 kg. harina

 

Estos ejercicios teóricos son necesarios realizarlos para, en caso de desviaciones, poder analizarlas y sacar las conclusiones oportunas.

EL TAMIZADO MANUAL DE LAS HARINAS

En el medio rural hasta no hace mucho tiempo todas las cocinas disponían de uno o varios cedazos para cerner o tamizar la harina. Sobre todo la de maíz que había sido molida en los molinos hidráulicos.  

 

El tamizado se ejecutaba con unos cedazos de aro de madera y  tela metálica adecuada  y se hacía al objeto de eliminar las impurezas que pudiese contener y sobre todo para refinar la harina que básicamente consiste en retirar el salvado de la harina. Este último se solía echar a los animales. 

 

El salvado es el resultado de la molienda del grano y procede de la capa externa del grano, llamada pericarpio, mientras que la harina lo hace del endospermo. En los últimos años se ha descubierto que el salvado contiene infinidad de sustancias que les hace muy recomendable y sano  en la alimentación actual. De esta manera se entiende el auge de los panes integrales  que se elaboran con harina muy poco refinada.  

 

Por motivos sanitarios los cedazos clásicos de aro de madera – que por cierto son piezas muy bonitas - están siendo sustituidos  por otros enteramente metálicos. Estos a nuestro juicio son más feos. Los primeros prácticamente han desaparecido del mercado, aunque nosotros les hemos visto en fechas recientes en ferias y ferreterías de Galicia – peneiros-  y en Portugal.

 

Cedazo antiguo de aro de madera

Cedazos metálicos modernos

 

 

 

Sin embargo  comprar un cedazo es un problema. Nadie sabe o te explica que tipo de malla dispone y para qué tipo de refinos de harina sirve ese cedazo. Tamizar productos es una actividad que se hace en laboratorios, en construcción y en otras actividades aparte de la repostería - panadería.   Por tanto están reguladas las mallas de lo tamices, por normativas existentes, de tal manera que no será lo mismo la malla de un cedazo para obtener una harina  refinada que para obtener una integral o semi- integral.

 

Los tipos de malla para panadería son:

Nº de tamiz	Luz de paso en m.m	Nº de tamiz	Luz de paso en m.m
18	1.00	35	0,50
20	0,85	40	0,43
25	0,71	50	0,36
30	0,60	60	0,25

El número de tamiz refleja el número de hilos metálicos que en una tela de tamiz se encuentran en un cm2. Así un tamiz del 18 significa que en un cm2 habrá 18 hilos tejidos, mientras que un tamiz de 60 contendrá 60 hilos por cm2. A más hilos menos luz de abertura, por tanto más refino.

 

Resumiendo lo expuesto, para comprar un cedazo debemos saber  si queremos  obtener harina refinada, tamiz del 50 o 60, o una harina integral, tamiz del 18. Nuestro amigo Arsenio nos dice que en Galicia la harina de maíz se refinaba con el 18 obteniendo una harina casi integral, para las utilidades caseras. 

Peneireiro de Orense fabricando cedazos

Por último, aparte de valorar los nutrientes del salvado, debemos valorar que cuanto más refinemos la harina más desperdicio obtendremos. A la hora de hablar de rendimientos de nuestras cosechas también tenemos que considerar este factor.

                                       

 

¿QUÉ ES EL MAÍZ DENTADO?

 

Muchas veces escuchamos expresiones como este maíz es dentado sin que sepamos muy bien que significa esto y por qué se produce.  A groso modo  un grano de maíz se compone de tres partes: endosperma, pericarpio y el germen.

1. El endosperma es la parte más voluminosa e importante del grano. Está constituida por almidón , proteínas y gluten , representando el 83 % del volumen del grano.


2. El pericarpio es la capa exterior o cubierta protectora que encierra el grano. Su función es impedir el ingreso de hongos y bacterias. Representa el 5% del volumen del grano.


3. El germen se encuentra en el extremo más bajo del grano. Representa un12% del volumen del grano.

Los maíces dentados  son aquellos maíces híbridos cuyo   endospermo  tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Estos maíces generalmente son de mayor rendimiento que otros tipos de maíces.

Maíz blanco dentado de Cantabria. Michoacán. México

                                            
En las zonas tropicales este tipo de maíz de color blanco son los preferidos para la alimentación humana en todas sus variedades culinarias.

EL MAÍZ EN LOS CÓDICES MEXICANOS

Los códices son fuentes históricas en los que las sociedades indígenas por medio de escribas, con la habilidad  de pintar con gran maestría, dejaron constancia de sus logros, los  avances culturales y científicos e informaron sobre creencias religiosas, los ritos, las ceremonias, la historia, la cronología y el sistema económico.

 

Algunos de estos códices son previos a la llegada de los españoles, mientras que otros son posteriores, ya que se siguieron elaborando hasta el siglo XVIII. Estos últimos se conocen como códices coloniales.

Siendo el maíz originario de México y además siendo tan importante no exclusivamente  en la alimentación humana,  sino también en las prácticas y ritos dentro de su propia cosmovisión del mundo, no podía faltar su representación en los códices. Existe alguna publicación mexicana tratando de analizar exclusivamente la representación del maíz en los códices mexicanos.

 

Traemos aquí un par de pinturas para visualizar lo que decimos:
 

 

La primera representa una  ofrenda en los que aparecen plantas de maíz, panojas y recipientes con bebidas, elaboradas con maíz, posiblemente alguna chicha, perteneciente a un códice azteca.

 

La segunda representa a un agricultor en una plantación de maíz, con plantas mustias. Posiblemente esta pintura  represente a un agricultor esperando la lluvia en medio de un sembrado.

¿PICARESCA EN TORNO A LOS BORONOS?

El borono es una delicia culinaria muy similar a la morcilla que incorpora ingredientes comunes como la sangre, la cebolla, o algunas especias, pero a diferencia de la morcilla, el borono no se embute dentro de una tripa de cerdo. Adquiere su consistencia amasando la sangre junto con harina de maíz hasta que se obtiene una masa consistente. Tras una o dos horas de reposo, se amasan pequeñas bolas ligeramente elípticas, a modo de piñas, a las que se incorpora un poco de grasa de cerdo en su interior, y se cuecen al igual que las morcillas, hasta que estén en su punto. En Asturias se llaman emberzados, ya que se cuecen envueltos en hojas de berza.

 

Es costumbre que el mismo día de la matanza tras su elaboración, los niños o sus mayores, los repartan recién hechos entre vecinos, familiares y amigos del pueblo.

 

En los últimos años han empezado a fabricarse en forma industrial, lo que sin duda es una iniciativa muy interesante. Ya se pueden encontrar en grandes superficies. Sin embargo algunos productos llamados boronos no debieran serlo. Me he molestado en verificar las etiquetas del producto y en algunos de ellos no aparece para nada la harina de maíz, que es el ingrediente esencial y que le da el nombre.

Según la RAE, la palabra borona proviene de la palabra celta boruna y significa maíz. Un borono puede tener una pequeña parte de harina de trigo, pero nada más. Los confeccionados con migas, pan o únicamente harina de trigo o esta es prepondernate sobre la de maíz, a mi juicio se está dando una picaresca que no debiera estar permitido por muy sabrosos que estén.

 

Lo  mismo que no puede llamarse aceite de oliva a un aceite en la que no se procesen olivas, no debería llamarse borono a un producto que no contenga como ingrediente mayoritario la harina de maíz.

 

Sabemos que la harina de trigo es una tercera parte más barata que la de maíz – 60 o 70 céntimetros de euro por kilo la harina de trigo, frente a los 1,80 o 2 euros la de maíz –. No es extraño que algunos fabricantes traten de desequilibrar las proporciones, prostituyendo las recetas clásicas.